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大眾衛(wèi)生報記者 張麗 實習(xí)記者 李開欣 馮悅 通訊員 湯優(yōu)

最近逛長沙街頭，細(xì)心的食客會發(fā)現(xiàn)不少老面孔玩起了新花樣——長沙瀟湘華天大酒店、冰火樓等餐飲企業(yè)都支起小攤賣起鹵菜來，隔著老遠(yuǎn)就能聞到那股勾人的香味。這股“接地氣”的生意經(jīng)背后，是餐飲行業(yè)正集體面臨的競爭壓力與轉(zhuǎn)型考題。

如何在重重挑戰(zhàn)中突出重圍，探索出屬于自己的轉(zhuǎn)型新路徑？記者就此采訪了湖南冰火樓酒店管理有限公司董事長胡艷萍，探尋這家老牌湘菜企業(yè)的突圍之路。?

湘菜轉(zhuǎn)型：政策引向健康路

有數(shù)據(jù)顯示：湖南人日均吃的鹽比國家標(biāo)準(zhǔn)多了一倍，油更是超了64%。這讓以“濃油赤醬、鮮辣過癮”為特色的湘菜，等待找到一條兼顧風(fēng)味與健康的新路子。好在新路徑已然清晰。2025年7月，湖南省《普及健康生活方式，推行“減鹽減油”專項行動計劃》正式出臺，像給湘菜行業(yè)遞了張清晰的導(dǎo)航圖。政策一落地，原本就在摸索的湘菜館子們更有了底氣，加速從“重口味”向“健康化”轉(zhuǎn)身，一場關(guān)乎餐桌革命的轉(zhuǎn)型正熱熱鬧鬧展開。

記者近期走訪湖南省多家湘菜門店發(fā)現(xiàn)，湘菜健康化轉(zhuǎn)型呈現(xiàn)多元路徑：有的通過食材替代減少用油，如永州東安雞采用山蒼子香料替代30%油脂；有的改進烹飪工藝，如永州血鴨采用分段控溫炒實現(xiàn)“0 添加油”；還有的推出健康套餐，如寧鄉(xiāng)機關(guān)食堂開發(fā)12種低脂菜品，輕食套餐預(yù)訂率提升40%。作為湘菜行業(yè)的典型代表，冰火樓的實踐路徑更顯獨特。

據(jù)悉，冰火樓成立于1998年，在健康湘菜的道路上早已開始探索。2004年，冰火樓率先提出“創(chuàng)意新湘菜，健康成就生活”的品牌主張，打破人們對湘菜 “油多、辣多、不精致”的固有偏見。那時起，冰火樓便致力于將產(chǎn)品升級為“精致精美”的精品湘菜，從菜品的擺盤到口味的調(diào)配，都融入對健康與精致的追求。2019 年，冰火樓順勢將品牌定位提升為“健康湘菜”，從“源頭正宗、新鮮供應(yīng)、健康烹飪”三個維度發(fā)力，在餐飲行業(yè)率先開啟“健康湘菜”新時代。

就在今年，冰火小館升級2.0，以小巧雅致的環(huán)境營造出適合親友小聚的精致氛圍，讓人們在輕松愜意中品味健康湘菜；同時，緊跟市場潮流推出擺攤模式，將健康湘菜的煙火氣帶到更多人的身邊，讓“健康”二字不再遙不可及。?

如何平衡健康與湘菜“重口味”的傳統(tǒng)？

湘菜以味濃鮮香著稱，減鹽減油可能導(dǎo)致口味變化影響客流，這是很多湘菜企業(yè)面臨的共同難題。那么如何平衡健康與湘菜“重口味”的傳統(tǒng)呢？

“我們基本很少用到高湯，而是用清雞湯或菌湯來提鮮。健康湘菜要有湘菜的靈魂和 DNA，既要健康還要好吃?！焙G萍告訴記者，冰火樓遵循湘菜“鮮、香、爽、辣、醇”的特征”，采用”堂烹 + 可視化“模式，讓消費者得以直接感知食材新鮮度。在此基礎(chǔ)上，成立27年以來不添加味精，通過減油（少量且過濾多余的油）減鹽，用“去繁求簡”的烹飪手法做菜。有些菜品采用堂烹，讓好食材通過簡單的烹飪，使消費者更大程度地品嘗到湘菜的“原汁本味”，比如蘭州百合，采用原味冰鎮(zhèn)生食的方式；寧夏鹽池灘羊則用湖南黃燜的烹飪手法以及清燉；青樹坪淮山則用清雞湯煨制而成。店里招牌菜“冰火原汁雞”，堅持運用湖南菜“蒸”的烹飪手法，新鮮的食材，加入少量的鹽均勻涂抹于雞身，通過“按摩”讓雞肉更容易入味，并采取無水干蒸，鎖住雞肉原水，使之原汁原味并營養(yǎng)健康。

在食材挑選方面，冰火樓遵循時間的腳步，堅持選用應(yīng)季好食材，追尋食材源頭采購，如寧夏鹽池的灘羊、蘭州的百合、青樹坪的淮山等地理標(biāo)志產(chǎn)品。

隨著“健康湘菜”的認(rèn)知深入人心，冰火樓不僅在堂食門店落地，同時還在旗下“冰火樓外膳”外賣品牌發(fā)力。記者在現(xiàn)場看到，在冰火樓的公共區(qū)域以及桌牌上，都有文明用餐以及減油減鹽的宣傳。冰火樓外膳推出了 “能量一人食” 健康套餐以及 “健康湘菜” 推薦欄目，其中“能量一人食” 健康套餐將碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的含量都進行了標(biāo)示，方便消費者更好地可視化選擇。

“牛肉鮮嫩多汁不柴，用小米辣提味卻不燒心，蔬菜帶著鍋氣清香，吃完一下午都很清爽?！痹陂L沙工作的95后程序員程翔，曾因長期吃重口味外賣患上慢性胃炎。接觸冰火樓“能量一人食”套餐后，不僅自己每周點3次，還拉著整個部門組建了“健康午餐群”。

“健康湘菜”的未來之路

隨著消費者對“少油少鹽”“營養(yǎng)均衡”的需求激增，據(jù)美團、餓了么等平臺數(shù)據(jù)顯示，2023年“清淡營養(yǎng)”標(biāo)簽餐品覆蓋超4500家商家，觸達(dá)96萬消費者。冰火樓外膳經(jīng)平臺綜合用戶評價和消費數(shù)據(jù)評選，入選美團 2025 年“必吃榜”，“能量一人食 ”套餐自推出以來訂單量持續(xù)增長。

結(jié)合當(dāng)前行業(yè)形勢，胡艷萍認(rèn)為“減鹽減油”健康湘菜的提出，會進一步促進和推動湘菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，為消費市場帶來新的活力，健康化無疑是湘菜未來的突圍方向。冰火樓計劃推進“健康湘菜 ”標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，讓消費者通過“可視化”來了解“健康湘菜”。

責(zé)編：洪學(xué)智

一審：洪學(xué)智

二審：王璐

三審：田雄獅

來源：大眾衛(wèi)生報·客戶端