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咸香開胃的腌菜竟是“隱形殺手”？有人只因食用一碗自制腌菜，突發(fā)呼吸衰竭，緊急送入搶救室。這盤家家都有的家常菜，可能正悄悄變成“毒藥”……到底是哪個環(huán)節(jié)出了問題？一起來看看。

健康時報圖

2025年8月，據(jù)健康杭州刊文介紹，浙江杭州的王先生（化名）一時嘴饞，忍不住打開了才腌制3天的臭莧菜梗。嘗鮮心切的他，連菜帶湯干掉一大碗。

圖自杭州市蕭山區(qū)衛(wèi)健局

沒想到午飯剛吃完，就開始胸悶乏力、嘴唇發(fā)青，傍晚時竟呼吸急促、臉色慘白，被家人火速送到醫(yī)院。一到急診，監(jiān)護儀發(fā)出刺耳的警報——血氧飽和度已驟降至85%，這是嚴重的缺氧狀態(tài)。

結(jié)合臨床癥狀，浙江省杭州市蕭山區(qū)第一人民醫(yī)院急診醫(yī)學科醫(yī)師李承峻追問病史，那壇僅僅腌制了3天的臭莧菜梗成為關(guān)鍵線索。隨后的血氣分析報告也證實為急性亞硝酸鹽中毒。

李承峻醫(yī)生表示，蔬菜在腌制過程中，細菌會將天然硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而第3～10天正是“亞硝酸鹽高峰期”。此時食用十分危險。

醫(yī)生也再次提醒：腌菜別貪早，安全第一，勿拿生命嘗鮮！^①

亞硝酸鹽就像腌菜里的“隱形殺手”。江蘇大學附屬醫(yī)院江濱醫(yī)院急診內(nèi)科副主任張浩2024年在醫(yī)院微信公號刊文提醒，亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2～0.5克即可引起中毒，3克可致死。

一旦攝入過量的亞硝酸鹽，就會影響血液中的氧氣結(jié)合，普通血紅蛋白內(nèi)的鐵被氧化成為高鐵血紅蛋白，失去了攜氧能力，繼而出現(xiàn)全身缺氧。

亞硝酸鹽中毒的典型癥狀為口唇甲床青紫、胸悶、心悸、呼吸困難等，隨著中毒時間延長，可能會出現(xiàn)多系統(tǒng)功能損傷，嚴重者可危及生命。因此，一旦發(fā)生中毒，應立即送醫(yī)。^②

江蘇省泰州市第四人民醫(yī)院急診科主治醫(yī)師錢華2025年在醫(yī)院微信公號刊文表示，腌制食品在加工過程中，亞硝酸鹽含量會經(jīng)歷“先升后降”的變化：

3天左右：出現(xiàn)第一個高峰；

4～8天：達到濃度頂峰，毒性最強；

9～15天：進入安全下降期；

20天后：才能安全食用。

因此，再次提醒大家：家庭腌制蔬菜應至少等待20天再食用，冷藏儲存可抑制部分亞硝酸鹽生成。^③

健康時報圖

1. 胃癌風險升高

《中國人群胃癌風險管理公眾指南（2023版）》指出，與較少攝入此類食物人群相比，常吃腌制食品人群胃癌發(fā)生風險增加2.21倍。^④

2. 心血管疾病風險升高

浙江大學的一項納入我國10個不同地區(qū)超過44萬人的研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃腌制菜的人，會增加高血壓和腦出血風險。

數(shù)據(jù)顯示，與從未或很少食用腌制蔬菜的人相比，每周吃酸菜≥4天的人，收縮壓（高壓）和舒張壓（低壓）平均分別升高1.5毫米汞柱和0.8毫米汞柱。每周1～3天食用腌菜的人，出血性腦卒中（腦出血）的死亡風險升高32%。^⑤

研究截圖 

3. 慢性腎病加重

南京大學醫(yī)學院附屬鼓樓醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任醫(yī)師陳晨2023年在醫(yī)院微信公號刊文指出，由于腌菜富含鹽分，過多的鹽分攝入可能對腎臟造成負擔，對慢性腎臟病患者尤其不利。^⑥

4. 可能導致肥胖

陳晨醫(yī)生表示，腌菜與肥胖并沒有直接的關(guān)聯(lián)。腌菜本身并不含很多熱量，但其獨特的風味可能會增加食欲，導致過量的攝食，從而間接地促進肥胖的發(fā)生。^⑥

內(nèi)蒙古包頭市腫瘤醫(yī)院消化道腫瘤內(nèi)科主任醫(yī)師張文慧2024年在醫(yī)院公號刊文表示，雖然腌菜存在潛在的健康風險，但并不意味著我們就不能享受這道美味了。如何科學、合理地食用腌菜？^⑦

1. 適量吃腌菜：一周內(nèi)食用別超3次

成年人每次的腌菜食用量最好不超過150克，一周內(nèi)食用最好不要超過3次，并且不要連續(xù)食用。這樣可以避免攝入過多的鹽分和亞硝酸鹽。

2. 選低鹽腌菜：標“減鹽”或“輕鹽”

隨著健康理念的普及，市面上出現(xiàn)了很多標注“減鹽”或“輕鹽”的腌菜產(chǎn)品。這些產(chǎn)品的鹽含量相對較低，更適合健康飲食。

3. 搭配蔬果吃：提高腌菜安全性

維生素C能阻斷致癌物N-亞硝基化合物的合成，預防癌癥。因此，在食用腌菜時，可以搭配一些富含維生素C的蔬果，如柑橘、西藍花、冬棗等，以提高食品安全性。

健康時報圖

4. 腌制久一點：至少20天后再吃

自制腌菜時，建議在腌制20天后食用。因為腌菜中亞硝酸鹽的含量會呈現(xiàn)一種曲線變化，剛開始會慢慢增長，在幾天到十幾天之內(nèi)達到高峰，隨后隨著腌制時間的延長開始下降。20～45天后，腌菜中亞硝酸鹽基本降解并趨于穩(wěn)定。

5. 控制總鹽量：其他菜做清淡點

如果一餐中已經(jīng)包含了腌菜，那么在其他的菜肴中就需要適當減鹽，以平衡總體的鹽攝入量。

6. 用清水洗洗：把表面鹽分除去

無論是自己腌制的還是買的成品，吃起之前都最好將腌菜提前拿出來在清水中多泡一泡、多洗幾次，將表面的鹽分除去。

責編：周倜

一審：周倜

二審：劉文韜

三審：楊又華

來源：健康時報