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每有紛紛的情欲和食欲，萌生，都不禁悲從中來。

捫心自問，不過是想和舊友圍坐，端一碗兒時記憶里的干炸整辣椒(長沙人喊“油淋辣椒”)，拿它和歲月下酒。

選料要講究，須是上世紀八十年代中期自然育秧的薄皮泡椒，柳青色，略帶甜。可惜，我手上沒有自留的老種子。如今上市的新品種和大棚貨，產(chǎn)地多不在湖南，一律以產(chǎn)量和利潤為尊，重塑了辣椒原有軌跡和味道。更有菜市場大得嚇人的彩椒和菜椒，被化肥催熟后，儼然換了一副“面孔”。

毛主席說：“不吃辣椒不革命。”想來，辣椒還真與“搞大路”有關(guān)系。我不癡迷遠方，只關(guān)注家鄉(xiāng)。你看，燕子瓦鋪蓋的屋檐下，一根銹鐵絲，牽起游子心。那是懸梁迎風(fēng)擺的玉米棒子、朝天椒圈和大蒜頭捆，黃紅相間，看相十足，而這樣獨具風(fēng)情的辣椒于我，是歸家的訊號，是有溫度的故土。

小滿節(jié)氣，溝平河滿。雨水頻襲，不見盛夏的果實，卻有“人生是小滿，花未全開月未圓”的圓滿和缺憾。倘使走在初夏時的農(nóng)家菜園里，茄子、辣椒、黃瓜、紅莧菜、四季豆、黃花菜，望著你接連冒尖露頭，似迎接父母夜班歸來的孩童，真好。

滿園春色里，我獨愛那一味椒香四溢、去濕驅(qū)寒的辣椒。其秧苗不似黃瓜需扎藤搭架，攀援而上。在松軟的青泥巴地覆薄草席，每隔數(shù)十公分就可移栽兩蔸辣椒秧，細觀之，其秧根部還豎插有兩塊長竹片，原來，是這細心的農(nóng)人將辣椒樹、草繩、竹片“合為一體”，以防風(fēng)吹雨淋致樹敗根歪。

而在湘北地區(qū)的岳陽市華容縣塔市驛，部分區(qū)域為自然蓄洪故地(指河堤背水面以外，臨時貯存洪水和分泄洪峰的湖泊洼地，歷史上也大多為江河洪水天然的滯蓄場所)。猶記得，外婆家土磚廚房20余米開外處，有一段人工夯筑的舊防洪堤，1998年洪水襲來，堤外建筑均被吞沒?；謴?fù)生產(chǎn)后，農(nóng)民種菜多畫地為圈，即用機制磚或細長竹扎碼籬笆，在園內(nèi)種瓜點豆、自給自足。

因是自然蓄洪故地，江水長年累月的沖擊與浸泡，使得泥中的鈣、鐵、鎂等微量元素富集，也在昔日的長江入湘第一鎮(zhèn)塔市驛，形成了一種獨特的砂質(zhì)土壤——青夾泥。和白夾泥、深腳泥、鴨屎泥(滂泥)不同，青夾泥土質(zhì)松軟，營養(yǎng)豐富，捏不黏手，將泥掰開來看，其中夾雜有大量風(fēng)化變白的螺螄殼、貝殼等，春夏之交雨水豐沛，泥土中也似有人工“過濾器”，輕易不會淤塞，辣椒秧也不至于因泡水而爛根，局部的土壤地理環(huán)境，造就了塔市驛薄皮泡椒的獨特風(fēng)味。然而，塔市驛何時開始種植薄皮泡椒，種子源于何處，恐怕還真需要考證一番。

湘研種業(yè)的辣椒博士M君說，在青夾泥環(huán)境中種植的薄皮泡椒有“皮薄、肉脆嫩、微甜”的口感，果實一般為不規(guī)則長圓筒形，長6-8公分，表皮光滑、色澤翠綠，單株產(chǎn)果數(shù)可達50至60個，其椒蒂自然彎曲帶特殊香味，椒身自帶沖人辣味，而椒尖則藏有一絲甜味，食客能在一種辣椒里，輕松體驗大自然賦予的復(fù)合型口味。

塔市驛薄皮泡椒“個頭”不高，辣椒秧離地三寸高時，就開始分枝和開花結(jié)果，側(cè)枝和分枝初再長出青椒，垂地時需及時摘去以達疏果效果，對于多余的側(cè)枝，也要及時掐去，否則辣椒苗易長葉而不長果。

臨飯點了，端起竹筲箕下田溝，隨便可摘得十余個辣椒，洗凈后將辣椒蒂把向里輕沖，再借勢往外拉出，將果體內(nèi)的辣椒籽傾倒干凈，把辣椒用刀輕輕拍扁，其形態(tài)也由完整變?yōu)樯y，下入不放油的鍋里干炒，放適量鹽，將水汽和青味去除后盛出備用。

土菜籽油下鍋，燒熱后倒入整辣椒干煸，上下左右翻動讓其均勻受熱，并用鍋鏟不斷按壓，增加辣椒與鍋的接觸面積，這樣更易炒熟和節(jié)約時間，一直煸炒到表面微焦，再到起虎皮斑點時，鍋里開始發(fā)出噼里啪啦的聲響，撒些豌豆醬或麥醬快速翻炒，再放陳醋和蒜末少許，經(jīng)過柴灶烹飪后的辣椒變得辣中帶甜，口感爽脆，綿而不爛，不僅有一筷入喉、大口吃肉的氣魄，遠遠聞起來，更有一股濃烈的焦香味，不似長沙本地人愛吃的水煮大棚辣椒或燒辣椒皮蛋，純靠些生抽等提鮮提味。

如今，我們下館子點油淋辣椒或到菜市場買椒烹飪，為何很難尋回兒時味道？辣椒博士M君解釋說，養(yǎng)生學(xué)講究不時不食，種子一旦脫離原有環(huán)境，果實就會因土壤、水分和溫度而產(chǎn)生口味差異；老種子一般為農(nóng)民自留種，雖經(jīng)人工自然去雜選種，但產(chǎn)量極低，而經(jīng)過雜交和改良的辣椒，產(chǎn)量高但椒香味不濃；其次，農(nóng)村種菜多施用禽畜等有機肥，無抗生素和激素等化學(xué)物質(zhì)，既無催熟劑，也非大棚和化肥產(chǎn)物；最后，土鍋土灶炒出的菜鍋氣足，油好人好氛圍好，上菜就起搶，當然可多下幾碗飯。

到了深秋時節(jié)，薄皮泡椒薄軟的果實變得堅硬，顏色也從青色變?yōu)樯罴t或大紅色，辣度也隨之提高，辣椒素則分布在胎座周圍隔膜及皮表細胞中。這時，摘下辣椒風(fēng)干水汽后，兩把鐵刀左右開弓，人工將辣椒的形態(tài)解構(gòu)，直至由整為碎、汁水溢出，加入適量鹽拌勻后進老壇，密封保存一月有余，一壇色澤鮮亮、壇香十足的剁辣椒就大功告成了。

不過，也有愛鉆牛角尖的時髦老饕評說稱：“美食偏執(zhí)者和固執(zhí)者都認為，傳統(tǒng)的手藝即是最好的。這類食客，即使是到了美國洛杉磯，也要從湖南‘人肉’帶一瓶剁辣椒下酒?！逼鋵嵅蝗?，我所追尋的這味八零年代的提神醒腦的薄皮泡椒，不為烹飪技法而束縛，啰嗦言語中，大抵是為將沉睡和裝睡之人喚醒，提醒自己不忘來時路，走好每一步。

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘