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湖南日?qǐng)?bào)·新湖南客戶端 張國(guó)良

白羊田鎮(zhèn)，地處湘北丘陵，自古便產(chǎn)優(yōu)質(zhì)綠豆。鄉(xiāng)民勤于農(nóng)事，春天豆苗青翠，夏秋之交，豆莢累累，摘之盈筐。此地流傳一鄉(xiāng)間美味，名曰綠豆泥，看似樸拙無華，卻是紅白宴席上不可或缺的招牌之菜。其色如碧玉，其質(zhì)若凝脂，入口即化，余味綿長(zhǎng)。2021年，竟有幸入選“臨湘十大名菜”，亦可謂實(shí)至名歸。

綠豆泥之制，首在選材。豆熟時(shí)季，鄉(xiāng)人以手采摘之后，曝曬多日，去其外殼，用竹木之器貯存。制豆泥時(shí)，選取顆粒飽滿，色澤青潤(rùn)之豆，同時(shí)取少量品質(zhì)上好糯米，乃以山泉浸泡，待飽吸水分，豆皮微皺，糯米浸透，方可一起煮用。

炊煮之時(shí)，最好用柴火土灶。鐵鍋深闊，注水適量，將泡好綠豆與糯米放入其中，先以武火煮沸，再轉(zhuǎn)文火慢燉。期間須有人持長(zhǎng)勺不停攪動(dòng)，防其粘鍋。此時(shí)灶間蒸汽彌漫，豆香四溢，漸而滿室皆香，竟透出窗欞，飄散于街巷之間。鄰人聞之，便知某家又在制備綠豆泥了。

這綠豆泥看似素凈，實(shí)則可甜可咸，隨宴席性質(zhì)而變。若為紅事，則拌入冰糖、桂花，甜而不膩，寓意生活甜美；若為白事，則佐以細(xì)鹽、香油，咸香適口，寄托哀思之情；也可日常宴客，盛以白瓷小碗，上面放點(diǎn)新鮮土豬肉末，澆些醬汁，綴以幾根蔥碎，然后搬上桌來，謂之“開席一碗泥，暖胃又暖心”。

余少時(shí)隨父去白羊田走一廖姓表親，曾見其家祖母制此物。彼時(shí)她老人家年已七旬，猶親自選豆、篩洗。灶前坐一小凳，持勺緩緩攪動(dòng)，神情專注，如參禪悟道。我問何以不歇，老人家笑曰：“火候二字，最是難言，早一分生澀，晚一分失香喲?！?/p>

今人宴請(qǐng)，多尚葷腥，蹄膀肥雞，盈案堆盤。然白羊田宴席，必以這素凈的綠豆泥開席，其中自有深意。鄉(xiāng)人謂：“油膩之前，先以清粥小菜滌蕩口舌，正如戲文開場(chǎng)，先奏絲竹清音，而后才鑼鼓喧天?！币煌刖G豆泥下肚，舌尖味蕾為之蘇醒，方能細(xì)品后續(xù)佳肴之真味。此中智慧，暗合中醫(yī)“先淡后濃”之理，亦見鄉(xiāng)民飲食哲學(xué)。

據(jù)食療之祖唐代孟詵在《食療本草》一書介紹綠豆時(shí)記載“解百毒，灌汁即活，無需銀錢?！背司哂星鍩峤舛局?，綠豆還有利尿消腫、降脂穩(wěn)糖、改善皮膚、延緩衰老等功效，據(jù)說白羊田鎮(zhèn)秀只村有一名叫吳金桂的老太太，一生特別愛吃綠豆泥，極少患病，活到了103歲。

近年聽聞?dòng)型馍讨涟籽蛱?，嘗此美味而驚喜不已，欲投巨資建廠機(jī)械化生產(chǎn)。鄉(xiāng)中老廚聞言搖頭：“機(jī)器或可仿其形，難得其神，石磨轉(zhuǎn)速、柴火溫度、攪動(dòng)節(jié)奏，皆需人手感應(yīng)，況豆因年份氣候不同，性質(zhì)微異，非經(jīng)驗(yàn)老到者不能調(diào)適?！彼熳髁T。此綠豆泥之所以能保其本真，蓋因鄉(xiāng)人堅(jiān)守古法，不隨流俗。

一碗綠豆泥，凝集四時(shí)天地精華，更承載鄉(xiāng)民世代智慧。其味至簡(jiǎn)，其道至深。世人追求珍饈異饌時(shí)，白羊田人卻以最平凡的豆子，成就最不平凡的味道。這或許提醒著我們：真正的美味，從來不在食材貴賤，而在用心深淺；文化傳承，亦不在聲勢(shì)浩大，而在日常堅(jiān)守。

作者：張國(guó)良

責(zé)編：蘭萍

一審：蘭萍

二審：劉宇麗

三審：丁會(huì)云

來源：湖南日?qǐng)?bào)·新湖南客戶端