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湖南日?qǐng)?bào)·新湖南客戶端 張國(guó)良

鍋鏟在鐵鍋底刮出清亮節(jié)奏，豬油爆出細(xì)密油花，水汽蒸騰中，豆折絲、粉絲、白菜絲在肉湯里舒展翻滾，一縷醇香鉆入鼻腔——這便是聶市和菜誕生時(shí)的光景。2021年，這道家常滋味躋身“臨湘十大名菜”之列，登上大雅之堂，帶著灶火溫度，從中國(guó)歷史文化名鎮(zhèn)——聶市鎮(zhèn)街頭的大小廚房一路香透湘北門戶，出現(xiàn)在臨湘市路南和路北的紅白宴席上。

和菜之名，藏著一部地方口述史。聶市鎮(zhèn)是萬(wàn)里茶道上的一個(gè)千年古鎮(zhèn)，原名“接駕市”，相傳三國(guó)時(shí)吳主孫權(quán)在此巡視黃蓋水軍，赤壁大捷后，軍民將家里現(xiàn)有的肉片、粉絲、白菜絲、豆折絲等食材匯入大鍋共煮，以賀勝利。一口粗鍋盛滿歡慶，名之為“賀菜”。千年炊煙未散，這道菜卻在光陰流轉(zhuǎn)中悄然易字——鄉(xiāng)民取“和”代“賀”，既諧原音，又寄寓了“和諧家園、和氣生財(cái) 、和美生活”等樸素宏愿。菜名一字的嬗變，竟成了地方向上的人文精神地標(biāo)。

聶市人做和菜，講究“清滑”二字。豆折（俗稱“千張皮”）需切成勻細(xì)長(zhǎng)條，入滾水輕焯即起，過(guò)冷水而保彈韌；紅薯或蠶豆粉絲溫水浸軟，瑩潤(rùn)如白玉帶；大白菜取嫩葉撕塊，胡蘿卜則切細(xì)絲點(diǎn)染橙紅。豬油是點(diǎn)睛之筆，熱鍋中化開(kāi)，或投點(diǎn)姜蒜爆香，旋即傾入所有主料猛火快炒。待蒸汽彌散，澆一勺醇厚肉湯——肉湯乃和菜魂魄，須用豬骨慢燉出髓脂，湯色乳白方稱上品。汁水沁透食材，豆折吸飽油脂卻顯清亮，粉絲滑而不黏，白菜脆中帶甜。起鍋前撒青蔥碎或蒜葉，白瓷盤里頓時(shí)浮起一片翡翠云霞。

這道菜的妙處，盡在舌尖觸感。豆折經(jīng)滾水與熱油雙重馴服，柔韌中帶一絲俏皮的彈滑，牙齒輕合便順從斷開(kāi)；粉絲裹著油潤(rùn)湯汁滑入喉頭，如清溪流過(guò)卵石；白菜葉軟塌甜潤(rùn)，梗部仍存一分爽利。至于味道，蒜香與胡椒辛烈先行沖陣，肉湯的渾厚隨后托底，最終在口腔調(diào)和成溫潤(rùn)的咸鮮。油香滿頰卻不滯不膩，仿佛山嵐拂過(guò)稻田——難怪當(dāng)?shù)赜忻裰V道：“一碗和菜穿腸過(guò)，神仙不如我快活?！?/p>

口口相傳的美譽(yù)讓聶市和菜逐漸成為臨湘宴席上的“壓陣將軍”。紅事宴上，它緊隨鞭炮聲登場(chǎng)，滿盤五彩寓意生活豐饒；白事席間，它又以暖胃之味慰藉哀腸。無(wú)論街邊排檔待客，抑或酒樓包間設(shè)宴，主人點(diǎn)菜必朗聲道：“先上一盤和菜！” 這聲吆喝里，藏著臨湘人待客的密碼——不需山珍海味堆砌，但求一份熨貼脾胃的實(shí)在心意。曾見(jiàn)鄉(xiāng)宴掌勺老師傅立于三尺灶前，面對(duì)半人高巨鍋運(yùn)鏟如飛。豆折粉絲傾瀉入內(nèi)，他雙臂筋肉虬結(jié)，翻攪間食材如浪起伏。問(wèn)他秘訣，只笑指心口：“想著吃的人舒坦，手下自有分寸?！?/p>

和菜之“和”，早已超越烹飪術(shù)語(yǔ)。臨湘地處湘鄂贛三省之交，南來(lái)北往的商旅在此留下味覺(jué)印記：湖北的精細(xì)刀工，湖南的濃油辣醬，江西的山野清氣，竟在臨湘人的鐵鍋里達(dá)成和解。

暮色浸染聶市老街時(shí)，炊煙又從青瓦間裊裊升起。主婦將白日備好的豆折粉絲倒入鍋中，肉湯沸騰聲如淺唱。游子歸家推門，未及卸塵便問(wèn)：“今天炒和菜沒(méi)？”灶臺(tái)邊一聲笑應(yīng)，鐵鏟撞出清響。一盤熱氣蒸騰的和菜上桌，白的是豆折粉絲，青的是蒜葉白菜，橙的是胡蘿卜絲，燈光下油光微顫，恰似浮游碎金。舉箸間，千年烽火化為家常暖意，歷史褶皺里的賀勝歡呼，此刻只余碗筷輕碰的叮咚。 當(dāng)豆折的柔滑漫過(guò)舌尖，我們咀嚼的何止是食物？那是時(shí)間文火慢燉的和解之味：人與歲月的和解，胃與鄉(xiāng)愁的和解，一方水土與萬(wàn)千過(guò)客的和解。

作者：張國(guó)良

責(zé)編：蘭萍

一審：蘭萍

二審：劉宇麗

三審：丁會(huì)云

來(lái)源：湖南日?qǐng)?bào)·新湖南客戶端