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大湘菜報·新湖南客戶端記者 喻亮

本期系列報道，大湘菜報記者對話主題國宴設(shè)計專家、當代藝宴創(chuàng)始人、湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進會專家副會長張志君，分四個篇章從“健康湘菜”解構(gòu)、“健康湘菜”干預(yù)、“健康湘菜”底線、“健康湘菜”發(fā)展等維度，探尋湘菜從重油鹽到科學(xué)營養(yǎng)的轉(zhuǎn)型之道。

大湘菜報記者：為什么說食品安全是““健康湘菜””的堅實底線？

張志君：離開安全，健康無從談起。“健康湘菜”對食品安全提出更高、更細的要求：

一、食材溯源與新鮮度：從源頭把控

可靠供應(yīng)商體系：建立嚴格的供應(yīng)商篩選與評估機制，索證索票齊全（肉類檢疫證明、食用油檢測報告、農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)殘檢測報告等）。推廣“農(nóng)餐對接”、“本地當季”模式，縮短供應(yīng)鏈，提升新鮮度。

精細化管理：嚴格執(zhí)行食材驗收標準（外觀、氣味、溫度）。生熟食材分區(qū)、分庫（柜）儲存，確保適宜溫濕度。建立清晰的標簽系統(tǒng)（品名、入庫日期、保質(zhì)期或使用期限），落實“先進先出”原則。對易腐食材（水產(chǎn)、葉菜）實施更短保鮮期管理。

二、烹飪過程風(fēng)險管控：關(guān)鍵點突破

徹底加熱：尤其確保水產(chǎn)（魚類中心溫度≥63℃）、禽類（中心溫度≥74℃）、蛋類（蛋黃凝固）徹底煮熟煮透。使用食品中心溫度計抽查驗證。

生熟嚴分：使用顏色、形狀區(qū)分的刀具、砧板、容器（紅生、綠熟）。盛放生食的容器絕不直接盛放熟食。操作臺面、設(shè)備接觸生食后及時清潔消毒。

油脂安全：嚴格控制油炸溫度（避免超過煙點過多）和時間。建立煎炸油廢棄標準（酸價、極性組分檢測或簡易感官判斷如發(fā)黑、泡沫多、異味），堅決杜絕反復(fù)使用劣變油。推廣使用高煙點、穩(wěn)定性好的油脂（如茶油）用于煎炸。

自制發(fā)酵食品安全：自制剁椒、泡菜、臘味等，需確保容器徹底消毒、鹽濃度足夠、發(fā)酵溫度時間可控。警惕微生物污染（霉菌）和亞硝酸鹽高峰（腌制初期避免食用，一般20天后下降）?？少徺I有SC認證的可靠產(chǎn)品替代。

三、預(yù)制菜與中央廚房安全：全程冷鏈與精準復(fù)熱

供應(yīng)商嚴選：選擇具備完善SC認證、信譽良好、有透明生產(chǎn)鏈的預(yù)制菜供應(yīng)商。定期審核供應(yīng)商工廠。

中央廚HACCP體系： 中央廚房必須建立并有效運行危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系，識別從原料到成品的所有潛在危害（生物、化學(xué)、物理），并在關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如殺菌溫度時間、冷卻速度、金屬檢測、冷鏈溫度）設(shè)置控制點和監(jiān)控措施。

冷鏈不斷鏈：預(yù)制菜運輸、儲存必須全程冷鏈（0-4℃或-18℃以下）。門店接收時核查溫度并記錄。冷藏/冷凍柜配備溫度監(jiān)控報警裝置。

精準復(fù)熱：制定嚴格的復(fù)熱操作規(guī)范（溫度、時間），確保產(chǎn)品中心溫度達到要求（一般≥75℃）。使用溫度計驗證。復(fù)熱后及時食用，避免長時間保溫。

四、環(huán)境衛(wèi)生與人員管理：常態(tài)與細節(jié)

環(huán)境清潔：廚房及就餐區(qū)保持整潔干燥，無衛(wèi)生死角。定期進行深度清潔和消殺（尤其下水道、垃圾桶周邊）。推廣“色標管理”清潔工具（不同顏色抹布、拖把用于不同區(qū)域）。

人員健康與培訓(xùn)：員工持有效健康證上崗，建立健康監(jiān)測制度（如腹瀉、手部傷口報告）。強化食品安全與衛(wèi)生操作規(guī)范（如正確洗手、佩戴口罩帽子）的常態(tài)化培訓(xùn)和考核。落實晨檢制度。

明廚亮灶：通過透明玻璃隔斷、視頻直播等方式，將后廚操作置于消費者監(jiān)督之下，增強信任感。鼓勵餐廳通過APP實時展示后廚情況。

大湘菜報記者：如何推動“健康湘菜”長遠發(fā)展？

張志君：“健康湘菜”的發(fā)展，離不開政策引導(dǎo)、標準制定、標桿示范與跨界融合：

一、政策驅(qū)動：響應(yīng)國家戰(zhàn)略，細化地方行動

積極響應(yīng)《健康中國行動（2019-2030年）》、《國民營養(yǎng)計劃》的核心目標，特別是“三減”（減鹽、減油、減糖）的具體要求。

推動湖南省制定更具操作性的地方標準或指南，如《“健康湘菜”餐廳建設(shè)與評價指南》、《湘菜烹飪少鹽少油操作規(guī)范》，明確量化指標（如推薦菜品油鹽用量范圍、餐廳健康菜品占比要求）。

探索對積極踐行健康理念、成效顯著的餐飲企業(yè)給予政策支持或認證激勵。

二、協(xié)會引領(lǐng)：促進標準制定，搭建平臺

湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進會、餐飲行業(yè)協(xié)會應(yīng)牽頭組織營養(yǎng)專家、烹飪專家、食品專家共同制定《“健康湘菜”菜品通用標準》，引導(dǎo)企業(yè)建立自己的《“健康湘菜”出品標準》，涵蓋核心營養(yǎng)要求（油、鹽、糖上限）、工藝規(guī)范（推薦烹飪方法、用油用鹽步驟）、安全底線、風(fēng)味特征描述。

舉辦“健康湘菜”烹飪技能大賽”“健康湘菜名店或名菜評選”活動，挖掘和推廣優(yōu)秀案例和創(chuàng)新技法。

建立“健康湘菜”示范餐廳認證體系，為消費者提供可信賴的指引。編制《家庭“健康湘菜”指南》普及讀本。

三、頭部企業(yè)實踐：高端引領(lǐng)，連鎖破局

高端標桿（如新長福、冰火樓、南景飯店、徐記海鮮、秦皇食府）：

食材溯源與升級：菜單顯著標注有機食材、地理標志產(chǎn)品（如漢壽甲魚、湘西黃牛、樟樹港辣椒、祁陽檳榔芋、祁東黃花菜）、非轉(zhuǎn)基因油品。建立專屬生態(tài)食材基地。

工藝顯性化：在菜單或服務(wù)中介紹健康烹飪技法（如“寬水少油快炒”、“古法蒸制”、“茶油低溫烹”）。顯著減少菜品盤底余油。

營養(yǎng)信息透明化：為套餐或核心菜品提供主要營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)（能量、蛋白質(zhì)、脂肪、鈉、碳水化合物）。

開發(fā)清淡菜系：在保留經(jīng)典的同時，開辟健康特色菜單（如“茶油養(yǎng)生系列”、“時令蒸鮮”）。

連鎖先鋒（如費大廚、炊煙時代、農(nóng)耕記）：

經(jīng)典湘菜健康迭代：對招牌菜（辣椒炒肉、小炒黃牛肉、剁椒魚頭）進行持續(xù)優(yōu)化：量化用油用鹽標準并培訓(xùn)到人；增加蔬菜配比（如辣椒炒肉配比從1：1調(diào)整到肉：椒≈1：1.5甚至更高）；探索更健康的呈現(xiàn)方式（如小炒肉配蒸紅薯替代米飯）。

推出健康新品線：專門開發(fā)符合“三減”原則、營養(yǎng)均衡的新菜品系列，并大力宣傳。

門店健康提示： 在菜單、桌面或電子屏提示健康點餐建議（如“推薦搭配一份綠葉蔬菜”、“本店提供少鹽選項”）。

四、營養(yǎng)師與名廚協(xié)作：跨界融合，科學(xué)美味

鼓勵注冊營養(yǎng)師(RD)與湘菜專家、新生代名廚建立長期合作機制。

共同研發(fā)：營養(yǎng)師提供科學(xué)營養(yǎng)框架和目標（如特定人群營養(yǎng)需求、熱量與維生素、熱量與蛋白質(zhì)配比），廚師負責在框架內(nèi)運用湘菜技藝實現(xiàn)美味。合作開發(fā)經(jīng)營養(yǎng)測算的“健康湘菜”食譜庫。

聯(lián)合推廣： 通過美食節(jié)目（如湖南衛(wèi)視《湘味》健康特輯）、短視頻平臺（抖音、快手“健康湘菜”教程）、線下講座（社區(qū)、企業(yè)）、烹飪課堂等形式，普及“健康湘菜”理念和實操技巧，破除“健康=不好吃”的誤解。

餐飲顧問：營養(yǎng)師為餐廳設(shè)計健康菜單、優(yōu)化套餐營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、培訓(xùn)服務(wù)員提供健康點餐建議提供專業(yè)支持。

結(jié)語：

新“湘”味，歷久彌新的健康傳承。

“健康湘菜”，不是對“油重色濃”的粗暴革命，而是一場深植于湘魂的味覺進化與智慧傳承。它以科學(xué)營養(yǎng)為引領(lǐng)，以食品安全為基石，以個性化需求為航標，在堅守千年風(fēng)味底蘊的同時，勇敢擁抱時代健康的呼喚。

從餐廳后廚的精準控油減鹽與健康菜單設(shè)計，到家庭灶臺的食材巧搭、工具革新與智慧進食法則的實踐；從頂級宴席上融合科技與藝術(shù)的健康珍饈，到百姓食堂里實惠安心的營養(yǎng)保障；從行業(yè)協(xié)會的標準引領(lǐng)與平臺搭建，到頭部企業(yè)的勇于探索與示范帶動——一場由多方力量共同譜寫的“健康湘菜”新篇章正在三湘大地生動演繹。最終，通過消費者智慧的飲食選擇、科學(xué)的進餐方式與合理的食物搭配，“健康湘菜”的理念得以真正落地，滋養(yǎng)千家萬戶。

它雄辯地證明，健康與美味，絕非難以調(diào)和的對立，而是可以完美交融、相得益彰的新“湘”味哲學(xué)。這場關(guān)乎億萬國民健康的餐桌變革，不僅將有力提升全民健康素養(yǎng)，為“健康中國”貢獻湖南力量，更將賦予千年湘菜以蓬勃不息的時代生命力。讓這火辣鮮香、底蘊深厚的湖南味道，在健康與美味的交響中，持續(xù)飄香，歷久彌新，成為新時代中國餐飲文化中一顆璀璨的明星。

作者：喻亮

責編：喻亮

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘

來源：新湖南客戶端

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