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大湘菜報(bào)·新湖南客戶(hù)端記者 喻亮

湘菜，以其奔放的“鍋氣”、濃烈的香辣、酸辣、醇厚的滋味，長(zhǎng)久以來(lái)征服了無(wú)數(shù)饕客的味蕾。然而，當(dāng)健康中國(guó)成為時(shí)代主旋律，“油重色濃”的傳統(tǒng)印象正經(jīng)歷一場(chǎng)深刻的蛻變。“健康湘菜”，絕非對(duì)傳統(tǒng)的簡(jiǎn)單否定，而是一場(chǎng)基于科學(xué)、尊重風(fēng)味的智慧升級(jí)。

“健康湘菜”精準(zhǔn)區(qū)分“下飯菜”與“下酒菜”的不同需求，在減鹽減油的道路上因人施策，在堅(jiān)守風(fēng)味的同時(shí)，為食品安全筑起堅(jiān)固防線，并最終依賴(lài)于從廚房到餐桌的全程健康實(shí)踐，正悄然重塑湖南餐飲的新版圖。

本期系列報(bào)道，大湘菜報(bào)記者對(duì)話主題國(guó)宴設(shè)計(jì)專(zhuān)家、當(dāng)代藝宴創(chuàng)始人、湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)專(zhuān)家副會(huì)長(zhǎng)張志君，分四個(gè)篇章從“健康湘菜”解構(gòu)、“健康湘菜”干預(yù)、“健康湘菜”底線、“健康湘菜”發(fā)展等維度，探尋湘菜從重油鹽到科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的轉(zhuǎn)型之道。

大湘菜報(bào)記者：從其內(nèi)核與多元表達(dá)角度，您如何解構(gòu)“健康湘菜”？

張志君：“健康湘菜”的本質(zhì)，絕非走向寡淡無(wú)味，而是以現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)為圭臬，在保留湘菜靈魂——鮮明風(fēng)味與烹飪精髓（尤重“入味”與“鍋氣”藝術(shù)）的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的科學(xué)優(yōu)化。

一、內(nèi)核基石：精準(zhǔn)“三減”與食材升級(jí)

科學(xué)減負(fù)。核心目標(biāo)是顯著降低油、鹽、糖的攝入總量，杜絕非法添加物。這依賴(lài)于精準(zhǔn)量化工具（限鹽勺、帶刻度油壺/噴霧油瓶）的應(yīng)用和烹飪流程再造（如后置加鹽、煸炒控油、優(yōu)化勾芡）。

食材革命。我曾在不同場(chǎng)合多次說(shuō)過(guò)“食以味為本，味以技為先，技以材為源”。優(yōu)選更新鮮、更優(yōu)質(zhì)的食材是基礎(chǔ)。生態(tài)養(yǎng)殖魚(yú)鮮、有機(jī)時(shí)蔬、非轉(zhuǎn)基因油脂（如湖南本地優(yōu)質(zhì)菜籽油、茶油）成為新寵。對(duì)食材原味的尊重，減少了對(duì)重調(diào)味的依賴(lài)。

二、技法革新：拓展維度，回歸本真

呼應(yīng)“健康湘菜”對(duì)傳統(tǒng)入味的堅(jiān)守與后入味、輕烹飪的拓展，顯著提升蒸、燉、煮、白灼、熗拌、低溫慢煮等更能凸顯食材原味、減少油脂吸附的烹飪方式的應(yīng)用比例。 即使是核心的“快炒”，也強(qiáng)調(diào)“寬水少油”或“炒后控油”方式，優(yōu)化火候控制，力求在保留“鍋氣”的同時(shí)減少油脂吸附。

三、風(fēng)味維度：深挖傳統(tǒng)，巧用天然，回望本真

拒絕“去湘味”與歷史回望：健康化絕非對(duì)湘菜靈魂的背離，而應(yīng)被視為一種更可持續(xù)的風(fēng)味傳承。值得關(guān)注的是，傳統(tǒng)湘菜并非如今日這般普遍重油鹽辣醬，其調(diào)味本有節(jié)制。近數(shù)十年來(lái)，伴隨生活節(jié)奏加快、壓力增大，對(duì)強(qiáng)烈味覺(jué)刺激的需求上升，加之餐飲規(guī)?；瘜?duì)穩(wěn)定風(fēng)味的追求，共同推動(dòng)了“重口味”趨勢(shì)的強(qiáng)化。“健康湘菜”的要義，正是在于回歸對(duì)風(fēng)味本質(zhì)的尊重——在堅(jiān)守烹飪前入味（如碼味、腌制）與烹飪中入味（煨透、快炒提香）等湘菜核心技藝的前提下，著力擴(kuò)大熗拌（如紫蘇黃瓜、剁椒皮蛋、白片肉等）和烹飪后入味（如淋汁、蘸碟）等更輕負(fù)擔(dān)的風(fēng)味構(gòu)建方式，并顯著提升蒸、煮、燉、拌等能更好保留食材本味與營(yíng)養(yǎng)的技法比例。它通過(guò)深度挖掘湘菜豐富的味型寶庫(kù)（香辣、鮮辣、酸辣、咸鮮、醬香、豉香、糊辣等），構(gòu)建不依賴(lài)重油鹽的味覺(jué)體驗(yàn)。

天然增鮮提味：

香料魔法：紫蘇、山胡椒油（木姜子油）、香芹、薄荷等本地特色香料的巧妙運(yùn)用，增添清新與層次。

發(fā)酵智慧：精選優(yōu)質(zhì)剁椒（可自制低鹽版）、豆豉、臘味（適量使用取其香）、腐乳等，提供深邃的發(fā)酵鮮味和復(fù)雜風(fēng)味。

高湯與菌菇：用雞骨、豬骨、菌菇（如干香菇、羊肚菌）熬制天然高湯替代味精，或直接使用新鮮菌菇提鮮。

“巧辣”藝術(shù)：辣味依然是核心，但更講究層次與風(fēng)味融合。通過(guò)組合新鮮辣椒的清香（螺絲椒、黃貢椒、線椒、杭椒）、干辣椒的醇厚焦香（干辣椒段、辣椒面）、發(fā)酵辣椒的鮮辣（剁椒、泡椒），并控制投放時(shí)機(jī)（如起鍋前放鮮辣椒保清香），達(dá)到“辣而不燥，香辣交融”的境界，而非單純追求刺激。

四、場(chǎng)景分化：精準(zhǔn)定位，策略有別

下飯菜：滿足核心訴求，優(yōu)化結(jié)構(gòu)

核心訴求：“下飯”，允許適度油潤(rùn)與咸鮮（非齁咸）。

健康路徑：

精準(zhǔn)控鹽。使用限鹽勺，出鍋前撒鹽，讓咸味更突出表面，減少總用量。善用薄鹽生抽、豆豉、臘味自帶咸香味。

優(yōu)化用油。選擇健康油脂（菜籽油、茶油和優(yōu)質(zhì)豬油），控制總量。善用食材自身油脂（如煸炒五花肉逼出油脂，倒出部分多余油）。推廣“寬水快炒”（鍋中水略多，快速翻炒，減少油吸附）。

提升營(yíng)養(yǎng)密度。顯著增加蔬菜（芹菜、蒜苗、萵筍片、菌菇）和優(yōu)質(zhì)蛋白（瘦肉、豆制品、雞蛋）在菜品中的體積和重量占比。例如，“小炒黃牛肉”可增加芹菜、香菜比例至主料的一半；“農(nóng)家一碗香”可多用雞蛋、香干、木耳，減少五花肉用量。

下酒菜：側(cè)重風(fēng)味復(fù)雜度，減負(fù)更易行

核心訴求。風(fēng)味復(fù)雜度、耐咀嚼、佐酒不膩。

五、健康藍(lán)海：此類(lèi)菜品健康化空間更大

大幅減油。涼拌菜用香麻油“點(diǎn)香”而非“浸泡”。鹵味減少醬色與糖分，突出香料原味。熱炒類(lèi)控制用油量。

開(kāi)發(fā)清爽選項(xiàng)。大力推廣清爽、脆口、酸辣開(kāi)胃的冷盤(pán)（如紫蘇拌黃瓜、剁椒皮蛋（減鹽剁椒）、酸辣蕨根粉）、蒸菜（如健康版臘味合蒸：減少臘肉比例，搭配芋頭、南瓜、山藥）、鹵味（少醬少糖，如鹵香干、鹵藕片）。

工藝精致化。強(qiáng)調(diào)刀工、火候、天然調(diào)味料的精妙搭配，以“精致風(fēng)味”替代“油膩厚重”。

作者：喻亮

責(zé)編：喻亮

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘

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