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大湘菜報(bào)·新湖南客戶端記者 喻亮 張貝

高溫下長(zhǎng)沙的街頭，最近出現(xiàn)了一種特別的現(xiàn)象：中高端湘菜品牌紛紛走出豪華門店，擺起了地?cái)偂?/span>

位于芙蓉中路上的華天酒店門口，星級(jí)大廚現(xiàn)場(chǎng)制作新鮮熱鹵和涼面，吸引眾多市民排隊(duì)購(gòu)買；金星中路上的筷樂瀟湘的攤位上，精致的包點(diǎn)和小吃供不應(yīng)求；徐記海鮮、新長(zhǎng)福等品牌也在外擺區(qū)域提供特色美食，展現(xiàn)親民一面。

這些往日里以中高端形象示人的湘菜品牌，為何紛紛選擇“下凡擺攤”？這一舉動(dòng)背后，又隱藏著怎樣的行業(yè)變革與市場(chǎng)機(jī)遇？跟大湘菜報(bào)記者一起來揭秘。

困境之下的破局之舉

這兩年，中高端湘菜品牌面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。今年以來，大湘菜報(bào)記者走訪了眾多知名湘菜品牌，發(fā)現(xiàn)政策因素對(duì)商務(wù)宴請(qǐng)等高端餐飲消費(fèi)產(chǎn)生了一定影響，以往依賴公務(wù)宴請(qǐng)和商務(wù)宴請(qǐng)來支撐業(yè)績(jī)的餐企，日子愈發(fā)艱難。

“整個(gè)行業(yè)正經(jīng)歷深度變革與挑戰(zhàn)，消費(fèi)者需求日益多元化、親民化和追求高性價(jià)比，傳統(tǒng)的單一高端餐飲模式面臨壓力。”瀟湘華天大酒店行政人力總監(jiān)李浩告訴記者，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，餐飲運(yùn)營(yíng)成本的不斷攀升，如租金、人力、食材等費(fèi)用的上漲，進(jìn)一步壓縮了中高端湘菜品牌的利潤(rùn)空間。

在這樣的大環(huán)境下，傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式難以為繼，中高端湘菜品牌急需尋找新的出路。外出擺攤，便成為了它們破局的一次大膽嘗試。通過擺攤，這些品牌能夠降低運(yùn)營(yíng)成本，減少門店租金等固定支出；同時(shí)，以更加親民的價(jià)格和貼近消費(fèi)者的方式，吸引更多客源，擴(kuò)大市場(chǎng)份額。

擺攤帶來的新生機(jī)

從實(shí)際效果來看，中高端湘菜品牌外出擺攤?cè)〉昧?/span>不錯(cuò)的成績(jī)。瀟湘華天大酒店的“美食驛站”，每日下午5點(diǎn)出攤，8點(diǎn)收攤，攤位銷售情況遠(yuǎn)超預(yù)期，大部分產(chǎn)品每日供不應(yīng)求，團(tuán)購(gòu)預(yù)訂也持續(xù)增長(zhǎng)。其售賣的新鮮熱鹵、涼面等美食，由星級(jí)大廚制作，品質(zhì)有保障，價(jià)格卻十分親民，深受市民喜愛。現(xiàn)場(chǎng)正在排隊(duì)購(gòu)買的市民表示：“華天的品牌值得信賴，在這里能以實(shí)惠的價(jià)格買到星級(jí)品質(zhì)的美食，非常劃算?！?/span>

秦皇食府筷樂瀟湘的外擺攤位同樣人氣火爆，大廚現(xiàn)鹵的鹵味、精心制作的糖醋排骨、紅燒肉、秦皇大油條、大肉包等，每天只賣2小時(shí)，卻常常供不應(yīng)求。“我們現(xiàn)在的菜單就是兩天一小換五天一大換，主要是大家能接受的產(chǎn)品、日常需要的產(chǎn)品，然后在合理的價(jià)格區(qū)間帶提供給客戶，目前最貴的都不超過39塊錢一份?！鼻鼗适掣骼砣?/span>柏萬成說道。

冰火樓夢(mèng)澤園店也放下身段，每天下午4時(shí)30分到5時(shí)集中出攤，主打鹵菜拼盤和秘制烤肉。新長(zhǎng)福新推出的鹵味和幾款招牌點(diǎn)心，在下午5時(shí)至6時(shí)迎來銷售高峰期，隊(duì)伍能排到十米外。

通過走訪發(fā)現(xiàn)，徐記海鮮、靜海軒湘菜王，以及一些星級(jí)酒店紛紛把特色美食搬上街頭。這些品牌通過擺攤，不僅實(shí)現(xiàn)了銷售額的增長(zhǎng)，還收獲了良好的品牌口碑。同時(shí)，擺攤這一具有話題性的舉動(dòng)，在社交媒體上引發(fā)了廣泛關(guān)注和討論。

李浩認(rèn)為，瀟湘華天大酒店依托外出擺攤，將“美食驛站”、“全民餐飲”等話題沖上行業(yè)熱搜。柏萬成認(rèn)為，外出擺攤在增效方面合理的用好人工以達(dá)到極致，也是在湘菜品牌發(fā)展的一種嘗試，是對(duì)品牌宣傳的另一種渠道。

破局之后的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展

中高端湘菜品牌外出擺攤，只是其轉(zhuǎn)型發(fā)展的第一步。要實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)的可持續(xù)發(fā)展，還需要在產(chǎn)品創(chuàng)新、服務(wù)升級(jí)、客戶需求等方面下功夫。

瀟湘華天“美食驛站”的火爆與引發(fā)的討論，是華天集團(tuán)餐飲改革的“組合拳”實(shí)踐。李浩在訪談中說道，瀟湘華天大酒店全面擁抱“全民餐飲”時(shí)代，重構(gòu)價(jià)值坐標(biāo)系的，著力于構(gòu)建豐富的中間層，滿足更廣泛、更多元的日常與特色需求。

柏萬成說道，客戶需要我們做什么樣的產(chǎn)品，我們就盡力去滿足客戶，未來繼續(xù)提供更多種和客戶鏈接的模式，以實(shí)現(xiàn)品牌的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

此外，中高端湘菜品牌還可以探索多元化的經(jīng)營(yíng)模式。除了擺攤和外賣業(yè)務(wù)，也可以結(jié)合線下門店，開展主題活動(dòng)、美食體驗(yàn)課等，增加消費(fèi)者的參與感和粘性，這才是餐飲品牌在破局后實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的關(guān)鍵所在。

記者手記

中高端湘菜品牌外出擺攤，是在市場(chǎng)困境下的一次勇敢探索，為行業(yè)的發(fā)展帶來了新的思路和機(jī)遇。通過擺攤，它們或許能實(shí)現(xiàn)破局，或許是為了生存的權(quán)宜之計(jì)。不論哪種，要在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，還需要持續(xù)創(chuàng)新和努力，不斷適應(yīng)市場(chǎng)變化，滿足消費(fèi)者需求。

作者：喻亮 張貝

責(zé)編：喻亮

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘

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