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近日，“一盤涼拌菜讓她全身?yè)Q血保命”沖上熱搜，專家提醒：

天氣炎熱，小心餐桌上的“米酵菌酸”

漫畫/余寧山 

這幾天，酷暑難耐，拌木耳、拌涼皮等涼拌食品酸酸辣辣、清清爽爽，一口下去暑氣全消，饞勁兒也滿足了。然而，近日“一盤涼拌菜讓她全身?yè)Q血保命”的新聞沖上熱搜，也讓“cs米酵菌酸”進(jìn)入大眾視野。它到底有怎樣的破壞力？存在哪些食品中？如何避免米酵菌酸中毒？湖南省人民醫(yī)院急診科二部主任、主任醫(yī)師曹彥進(jìn)行了詳細(xì)解答。

一盤涼拌木耳，讓她全身“換血”保命

據(jù)報(bào)道，前段時(shí)間，浙江68歲的王女士拿起泡發(fā)好的白木耳，略微焯水撈起，加入調(diào)料，涼拌給自己搭配白粥吃。當(dāng)天中午，她就開(kāi)始肚子疼，上吐下瀉十多次后，整個(gè)人變得精神萎靡。她以為自己吃壞了肚子，自行吃了治療急性腸胃炎的藥?？傅降诙焐衔?，一向精神抖擻的她全身酸痛無(wú)力，甚至連起床、行走都非常困難。家里人緊急將她送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)院。醫(yī)生檢查后，發(fā)現(xiàn)她的肝功能指標(biāo)超過(guò)正常值的數(shù)十倍。雖然進(jìn)行了護(hù)肝、糾酸、補(bǔ)液等治療，王女士的病情仍持續(xù)惡化，陷入昏迷并出現(xiàn)肝衰竭。醫(yī)生從其家人口中得知，王女士吃的涼拌白木耳，是前一天煮稀飯剩下的，足足泡發(fā)了一整夜。因此，醫(yī)生高度懷疑王女士是吃了隔夜的白木耳，導(dǎo)致米酵菌酸中毒，立即對(duì)其進(jìn)行血漿置換，并對(duì)癥進(jìn)行臟器功能支持治療。經(jīng)過(guò)近一周時(shí)間的搶救，王女士才成功脫險(xiǎn)、轉(zhuǎn)危為安。

近年來(lái)，我國(guó)部分地區(qū)相繼發(fā)生由鮮濕粉（如河粉）、涼皮及泡發(fā)木耳引起的米酵菌酸中毒事件。2020年7月，廣東發(fā)生了一起食用河粉（粿條）導(dǎo)致的食物中毒事件，就是米酵菌酸毒素引起的。2020年10月，黑龍江一家9口人因食用自制“酸湯子”引發(fā)中毒，罪魁禍?zhǔn)滓彩敲捉途岫舅亍?023年7月，河南有兩人吃涼皮后中毒，經(jīng)檢查，均是米酵菌酸中毒。

米酵菌酸到底有多厲害？1毫克即可致命

米酵菌酸聽(tīng)起來(lái)有些陌生，但它只要1毫克即可致命。我國(guó)食源性疾病監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，米酵菌酸中毒導(dǎo)致的死亡，是我國(guó)微生物性食源性疾病事件的主要死亡原因，中毒死亡率超過(guò)40%。

曹彥解釋，米酵菌酸是椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生的一種可以引起食物中毒的毒素。與一般細(xì)菌毒素不同，該毒素是一種小分子脂肪酸，可抑制線粒體膜的通透性，造成肝、腦、腎、心臟等實(shí)質(zhì)臟器的損傷。河粉、腸粉、米粉、涼皮等濕粉類食物，以及泡發(fā)的銀耳、木耳等，在高溫潮濕的天氣下容易受椰毒假單胞菌污染而產(chǎn)生米酵菌酸毒素。

而且，米酵菌酸耐熱性極強(qiáng)，即使經(jīng)開(kāi)水煮沸或用高壓鍋蒸煮也很難被破壞，120℃下加熱1小時(shí)仍可保持毒性。一般而言，吃了含有這種毒素的食物后，2小時(shí)至24小時(shí)就會(huì)出現(xiàn)上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無(wú)力等癥狀；重者會(huì)出現(xiàn)皮膚黃染、肝脾腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識(shí)不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克等癥狀，一般無(wú)發(fā)熱。

對(duì)于米酵菌酸引起的食物中毒，目前醫(yī)學(xué)上還沒(méi)有特效藥，只能見(jiàn)招拆招、對(duì)癥治療。如果催吐、洗胃之后癥狀仍不能緩解，則需進(jìn)行血漿置換將毒素排出。如果毒素已經(jīng)到達(dá)各臟器，且就醫(yī)不及時(shí)，很可能造成不可逆的臟器損傷，甚至危及生命。

曹彥提醒，如果發(fā)生疑似米酵菌酸中毒，應(yīng)立即停止食用可疑食品，盡快用筷子或手指刺激咽喉部催吐，排出胃內(nèi)容物，以減少毒素的吸收和對(duì)機(jī)體的損傷，并及時(shí)送醫(yī)院救治，對(duì)癥治療。

日常生活中如何避免米酵菌酸中毒？

引起米酵菌酸中毒的食品在制作過(guò)程中有一個(gè)共同點(diǎn)，即經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵或泡發(fā)。日常生活中，大家接觸比較多的發(fā)酵或泡發(fā)食物主要有谷物發(fā)酵制品、薯類制品、濕粉類等。其中，發(fā)酵的谷類制品包括發(fā)酵玉米面、酸湯子、糯米湯圓等；濕粉類如河粉、米線、腸粉、瀨粉、粿條、米粉、粉絲、涼皮等；發(fā)酵的薯類制品，如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。需要注意的是，泡發(fā)后的銀耳、木耳沒(méi)有及時(shí)食用，長(zhǎng)時(shí)間放置在高溫潮濕環(huán)境中，細(xì)菌嚴(yán)重滋生，也會(huì)導(dǎo)致米酵菌酸中毒。

生活中如何避免米酵菌酸中毒？曹彥建議，注意以下幾個(gè)方面：

不自制發(fā)酵米面：不要自己發(fā)酵米面類等食品，不自制發(fā)酵玉米面、椰漿或椰奶等。

食物泡發(fā)時(shí)間要控制好：自己泡發(fā)木耳、銀耳，一般冷水泡1至2個(gè)小時(shí)就可以加工食用，最好不超過(guò)4小時(shí)，用熱水泡的話時(shí)間還要更短。不食用浸泡過(guò)夜的木耳、銀耳。如果發(fā)現(xiàn)木耳、銀耳產(chǎn)生黏液，表面黏糊糊的，聞起來(lái)臭臭的，最好扔掉。

從正規(guī)渠道采購(gòu)：要選擇正規(guī)廠家購(gòu)買食品，認(rèn)真閱讀食品標(biāo)簽和保質(zhì)期，用眼睛觀察食品的性狀，是否出現(xiàn)了霉斑、黑斑、粉斑、綠斑、黃斑等。盡量不吃流動(dòng)攤檔的鮮濕粉類或濕粉類食品，例如炒粉、湯粉、涼皮等。

購(gòu)買新鮮的食材：購(gòu)買食材時(shí)注意其新鮮度，盡量選擇小包裝，不囤積食物。不買不新鮮的鮮濕粉類或濕粉類食品，尤其是購(gòu)買散裝銷售的濕粉類食品，要注意包裝上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，低溫儲(chǔ)存，并在當(dāng)天吃完。

存儲(chǔ)要陰涼通風(fēng)：選擇陰涼通風(fēng)環(huán)境儲(chǔ)存食物，避免陽(yáng)光直射。注意防潮、防霉變。發(fā)霉食物及時(shí)丟棄，不可沖洗或去除霉變部分后繼續(xù)食用。

夏季天氣炎熱，不僅要預(yù)防米酵菌酸引起的食物中毒，也要注意食物變質(zhì)帶來(lái)的危害。若食用鮮濕粉類或濕粉類食品、涼拌菜等，身體出現(xiàn)不適，請(qǐng)及時(shí)就醫(yī)。

作者：楊云龍 張維夏

責(zé)編：徐凱琦

一審：歐陽(yáng)伶亞

二審：唐能

三審：文鳳雛

來(lái)源：長(zhǎng)沙晚報(bào)