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編者按：二十載風(fēng)云激蕩，一脈湘味闖天涯，一批批湘菜人在瓊州大地寫(xiě)下奮斗史詩(shī)。本系列專訪將追尋那些用匠心丈量山海距離的湘菜人——他們倔強(qiáng)地守護(hù)著舌尖上的地道，又智慧地調(diào)和著異鄉(xiāng)的風(fēng)味；他們以固執(zhí)守住湘魂，用創(chuàng)新開(kāi)拓疆土。每道菜、每家店、每個(gè)品牌背后，都藏著破繭成蝶的動(dòng)人故事。讓我們透過(guò)這些滾燙的人生，讀懂湘菜如何在熱帶陽(yáng)光下“烹”出更動(dòng)人的味道。

在湖南人兒時(shí)記憶里，一定有過(guò)這樣的情景：廚房灶臺(tái)上，黃色的搪瓷盆里盛滿了奶白的豬油，無(wú)論是炒菜還是煮面，只要來(lái)上一勺，就如“施了魔法”一般，瞬間香味撲鼻。

豬油淬煉成一份獨(dú)特鄉(xiāng)愁，成為湖南人心中的“白月光”，也在出湘的步伐中，征服了無(wú)數(shù)食客們的味蕾。湘菜品牌譚小鮮聚焦豬油炒土菜，將這份湘味化作煙火日常，實(shí)現(xiàn)一年內(nèi)在全國(guó)拓店43家的傲人之績(jī)。

聚定位：創(chuàng)新“小而精”模式

譚小鮮品牌創(chuàng)始人是譚清明和吳春美夫妻二人，譚清明如鼎安穩(wěn)，廿年守灶，是品牌的“菜品總工程師”，吳春美則人如其名，春暉照人，美蘊(yùn)鋒芒，挑起了品牌運(yùn)營(yíng)的重任，成為“品牌首席代言人”。

在采訪鏡頭前，吳春美將他們夫妻的創(chuàng)業(yè)故事娓娓道來(lái)：2003年，隨先生來(lái)到海南發(fā)展湘菜；2009年，創(chuàng)立第一家湘菜品牌“老譚味道”，歷久彌香，至今深受食客喜歡；2024年，基于對(duì)市場(chǎng)的敏銳洞察，他們共同創(chuàng)辦了湘菜“性價(jià)比之王”——“譚小鮮”。

譚小鮮以打造“一周能來(lái)五次的下飯菜館”為目標(biāo)，將湘菜滲入大眾日常?！霸诤？?，每1.5公里就有一家譚小鮮，在全國(guó)，我們做到了一年內(nèi)開(kāi)張43家門(mén)店，分布在上海、廣東、山西、湖南、江西等地區(qū)?！弊T小鮮能在湘菜餐飲市場(chǎng)中實(shí)現(xiàn)關(guān)鍵一躍，其制勝秘訣在于：快、準(zhǔn)、穩(wěn)。

“品牌依據(jù)‘小而精’的模式，可以做到150平方米門(mén)店7個(gè)工作人員15張桌，每桌日均一萬(wàn)的效益?！毙詢r(jià)比的內(nèi)核是薄利多銷，搶占市場(chǎng)的關(guān)鍵，在于以快銷驅(qū)動(dòng)增長(zhǎng)。如何提速？訣竅在團(tuán)隊(duì)管理上。譚小鮮創(chuàng)新打造了專人督導(dǎo)的一對(duì)一機(jī)制，針對(duì)后廚、前廳到運(yùn)營(yíng)等環(huán)節(jié)進(jìn)行全流程培訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)全國(guó)門(mén)店在菜品、服務(wù)、裝修等方面的標(biāo)準(zhǔn)化，以此驅(qū)動(dòng)品牌規(guī)?；鲩L(zhǎng)。

風(fēng)起知有時(shí)，十年磨一劍，譚小鮮懂得在收放間沉淀鋒芒。吳春美回憶道："2014年到2024年，團(tuán)隊(duì)并未急于擴(kuò)張版圖，而是專注學(xué)習(xí)門(mén)店管理的核心能力，直到疫情期間，面對(duì)經(jīng)濟(jì)下行壓力，團(tuán)隊(duì)敏銳捕捉到人均30元的菜品定位具有市場(chǎng)可行性，便果斷啟動(dòng)了開(kāi)店計(jì)劃。"

強(qiáng)品質(zhì)：樣樣都是招牌菜

走進(jìn)譚小鮮，可以看到品牌采用了大面積的綠色為主調(diào)，“豬油炒土菜”五個(gè)字尤為搶眼，這些元素深刻印證了品牌對(duì)踐行綠色、健康理念的態(tài)度與決心。

當(dāng)舌尖上的安全成為國(guó)民關(guān)注的話題時(shí)，譚小鮮躬身入局，打出了食材天然與本真的“持久戰(zhàn)”。在食材溯源上，一方面，實(shí)行集中采購(gòu)，比如辣椒、翹嘴魚(yú)等核心食材從湖南空運(yùn)直采；另一方面嚴(yán)選本地鮮貨，以雙城聯(lián)動(dòng)的方式形成優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，還原湘菜的正宗本味。

湘菜烹飪技法的高低，往往在基本功里見(jiàn)分曉。譚小鮮深諳此道，在堅(jiān)持新鮮取材的同時(shí)，又另辟蹊徑，規(guī)劃了一條“少而精”的極簡(jiǎn)路線——一張僅有24道菜品的精選菜單。方寸菜單之間，將鍋氣翻炒的火候、秘制醬汁的配比和食材碰撞的巧思盡數(shù)濃縮。吳春美自信地說(shuō)：“在譚小鮮，每道菜都是招牌菜，樣樣都下飯！”

扎根湘菜多年，吳春美對(duì)湘菜“走出去”的生存智慧有著深刻洞察，在她看來(lái)，辣是湘菜入味的靈魂，但在烹飪時(shí)又可以講究“張弛有度”。在譚小鮮，品牌既保留了辣味基底，又推出辣度自選模式，同時(shí)大膽融合地域特色食材，根據(jù)食客口味偏好靈活調(diào)整菜品。

勤奮霸蠻的湖南人用巧思將湘菜融入各地域，如生生不息的野草般堅(jiān)韌。當(dāng)我們還在追問(wèn)時(shí)代湘菜餐飲行業(yè)的迷局時(shí)，譚小鮮卻早已穿過(guò)迷霧，在煙火人間中呈上了破局的答案。

兼相愛(ài)：讓幸福共生長(zhǎng)

采訪中，吳春美反復(fù)提及“幸福感”，對(duì)她而言，幸福是多維度的串聯(lián)，一端緊扣著對(duì)初心熱愛(ài)的耐心堅(jiān)守，另一端連接著“讓全國(guó)都能吃到工作餐”的樸實(shí)信念。邁入譚小鮮，沒(méi)有過(guò)分華麗的裝潢，食客們也不必拘謹(jǐn)，待到熱氣升騰時(shí)隨意落座，煙火濃郁中恍若回到了記憶里的老家廚房。

除了在單店服務(wù)方面提升顧客體驗(yàn)感之外，譚小鮮更著力優(yōu)化盟商服務(wù)質(zhì)量。目前，譚小鮮在全國(guó)43家品牌門(mén)店中，每一家都實(shí)現(xiàn)了在拓店過(guò)程中的零閉店率，這是令吳春美最為驕傲的一筆成績(jī)。品牌欣欣向榮，盟商獲益而歸，在互利互惠中，讓幸福感實(shí)現(xiàn)了二次升華。

精準(zhǔn)出擊，穩(wěn)扎穩(wěn)打，譚小鮮以品牌連鎖的差異化，在高手如云的湘菜餐飲界中站穩(wěn)腳跟。面對(duì)餐飲創(chuàng)業(yè)難題，吳春美結(jié)合實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)做出分享：一方面，專業(yè)團(tuán)隊(duì)是門(mén)店運(yùn)營(yíng)的基石，唯有系統(tǒng)化的專業(yè)管理才能有效規(guī)避經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)；另一方面，品牌組建必須以專業(yè)知識(shí)體系為依托，因此，品牌加盟應(yīng)優(yōu)先鎖定市場(chǎng)根基深厚、運(yùn)營(yíng)模式成熟的優(yōu)質(zhì)品牌，為創(chuàng)業(yè)之路筑牢保障。

兼相愛(ài)，交相利的智慧，在湘菜江湖里化作一勺煙火。未來(lái)，譚小鮮還將執(zhí)炬前行，讓這份跨越時(shí)空的東方之味，香溢寰宇，讓幸福紐帶在湘味中自由飄揚(yáng)。

【鏈接】湘菜美食文化節(jié)小百科

湘菜美食文化節(jié)是湖南日?qǐng)?bào)旗下推廣湘菜美食文化的節(jié)會(huì)品牌。2006年，首屆湘菜美食文化節(jié)在包括?？谠趦?nèi)的六大城市同步啟動(dòng)，此后每年一屆，一直致力于傳播湘菜文化、助推湘菜產(chǎn)業(yè)。19年后，隨著?？谙娌水a(chǎn)業(yè)的騰飛，湘菜美食文化節(jié)再度赴瓊，在瓊島又一次掀起濃郁動(dòng)人的湖湘滋味“風(fēng)潮”。

(酒鬼酒是第二十屆湘菜美食文化節(jié)唯一指定白酒)

作者：莫婉婷

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘

來(lái)源：大湘菜報(bào)