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湖南日報全媒體記者 李成輝 通訊員 彭佳敏 張海紅

家中的美味暗藏 “隱形殺手”，餐館的佳肴也讓人防不勝防，全年無休的亞硝酸鹽中毒危機，正悄然潛伏在我們的餐桌邊！究竟哪些食物藏著超高含量的亞硝酸鹽？我們又該如何在享受美食的同時，避開這一健康威脅？省質檢院特日前發(fā)布亞硝酸鹽食品管控指南，手把手教你守護“舌尖上的安全”。

一、什么是亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是常見的食品添加劑，廣泛應用于肉類食品的生產加工過程。世界衛(wèi)生組織規(guī)定每日允許攝食量為亞硝酸鉀或鈉≤0.2mg/kg體重，過量攝入亞硝酸鹽會引發(fā)中毒，嚴重危害身體健康和生命安全。

二、中毒后的臨床癥狀

亞硝酸鹽中毒的癥狀主要為頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心慌、胸悶，皮膚及黏膜呈現不同程度青紫色，嚴重者出現煩躁不安、精神萎靡、反應遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

三、常見的亞硝酸鹽含量較高的食物

（一）久置蔬菜、隔夜菜

植物性食物本身含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，綠葉種類的蔬菜硝酸鹽含量相對會高一些。在儲藏過程中，蔬菜自身的酶會促進硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。一般情況，在室溫下儲藏時，蔬菜的亞硝酸鹽含量會在1～3天內達到高峰，在冰箱里冷藏3~5天會達到頂峰，而后逐漸下降。

烹制好的菜品，最好不要隔夜食用，尤其是蔬菜。隔夜蔬菜最大的健康風險就是來自亞硝酸鹽，加熱后的食物若長時間放置于常溫下，細菌中的硝酸還原酶也會導致亞硝酸鹽含量增高，長期食用過夜蔬菜會給身體帶來一定的健康風險。

另外，涼拌菜放置幾天后看起來仍然新鮮脆嫩，但其中的亞硝酸鹽含量卻比剩菜還要多，因此建議涼拌菜現拌現吃。

（二）自制泡菜

在腌制泡菜的過程中，蔬菜表面的微生物會將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量呈現迅速上升再下降的趨勢。

因此，家庭自制泡菜，建議腌制時間至少在15天以上再食用。如果是在夏季高溫環(huán)境下腌制，時間可以適當延長至20天甚至更久；冬季溫度較低時，腌制15-18天左右相對較為安全。

（三）肉制品

肉制品在加工過程中，常加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，主要是因為亞硝酸鹽能抑制多種微生物的生長繁殖，避免?肉毒桿菌毒素等毒素的產生。

一般來說，肉制品生產企業(yè)如果嚴格按照GB 2760《食品安全標準 食品添加劑使用標準》以及工藝流程進行加工生產，所生產的腌臘肉制品、醬鹵肉制品中的亞硝酸鹽基本都是合格的。但若未按標準要求添加亞硝酸鹽或未按工藝生產（如攪拌不均），則易造成成品中亞硝酸鹽超標。

消費者在家自制臘腸、臘肉等腌臘肉制品時，應注意切勿將亞硝酸鹽當作食鹽調味品用于烹調食物，謹防亞硝酸鹽中毒。

當發(fā)現肉制品顏色過于鮮艷，口感異常時，消費者應馬上棄食，避免出現亞硝酸鹽中毒的情況。

（四）久煮火鍋湯

由于某些菜品原料本身含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質會在煮的過程中進入火鍋湯，使湯中富集了殘留的亞硝酸鹽，從而引發(fā)中毒。

四、平時應如何預防亞硝酸鹽中毒

1.不吃隔夜蔬菜，少吃剩菜，剩菜應盡快放入冰箱冷藏保存，避免常溫下長時間存放；

2.不吃腐爛變質的蔬菜；

3.不吃腌制時間不足的“暴腌菜”；

4.少吃腌制的肉類；

5.食用的鹵肉、腌肉應選擇正規(guī)廠家購買，避免購買色澤異常鮮紅的鹵肉、腌肉等肉制品；

6.多吃新鮮水果，補充維生素。

責編：李成輝

一審：李成輝

二審：王文隆

三審：鄒儀

來源：湖南日報·新湖南客戶端

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