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千年簡牘探《食方》

懷化日報特別報道組 肖軍 楊麗紅

時間孕育了文明，五溪大地上，文明接續(xù)傳承。

洪江市高廟遺址挖掘出土距今約7400年的第一粒碳化稻谷粒，打開了五溪農(nóng)耕文化的神秘之門，向人們展示著先民們刀耕火種、篳路藍縷的智慧和勤勞。

沅陵縣虎溪山漢墓的考古發(fā)掘，在考古學(xué)界和飲食文化領(lǐng)域掀起了軒然大波，沉睡了2100多年的《食方》重見天日。這份珍貴無比的歷史文獻，詳細記錄著上百道珍饈佳肴，被稱為世界上最古老的宮廷美食秘方，猶如一幅生動的漢代飲食畫卷徐徐展現(xiàn)在世人面前。

（珍藏《食方》的沅陵縣博物館。陳勇 攝）

天朗氣清的初夏，記者順沅江而下，沿著青石板鋪就的小徑，穿過一片蔥郁的樹林，便抵達位于沅陵縣城關(guān)鎮(zhèn)西、沅水和酉水交匯處的虎溪山漢墓，長沙王吳臣之子、第一代沅陵侯吳陽的長眠之地。在這里，訪專家、查文獻，尋味千年簡牘里的煙火人間。

（沅陵縣博物館內(nèi)第一代沅陵侯吳陽印章。全媒體記者 楊麗紅 攝）

竹簡上的“頂流”食譜

站在虎溪山漢墓遺址前，還原當(dāng)年發(fā)掘墓葬時的場景，這是一場充滿驚喜的探索。

1999年夏天，湖南省文物考古研究所搶救性發(fā)掘虎溪山漢墓。

“該墓是繼長沙馬王堆漢墓后，湖南地區(qū)第二座未被盜掘的王侯墓葬?！便淞昕h文物管理所原所長陳勇介紹。

（1999年，沅陵縣虎溪山漢墓一號挖掘圖。）

虎溪山漢墓處于10多米深的地底下，為一槨兩棺形制。由于當(dāng)時沅陵縣境內(nèi)無法采集到包裹整個墓室的白膏泥，致使棺槨和隨葬物品未能得到較好的保留。

（虎溪山漢墓考古挖掘現(xiàn)場。沅陵縣博物館供圖）

虎溪山漢墓出土了陶器、漆木器、玉器等文物1900余件，因文物的珍貴性和歷史性，被評為“1999年中國十大考古發(fā)現(xiàn)之一”。但最令考古研究人員驚喜的，便是當(dāng)時在墓室頭廂和北邊廂中，散落于淤泥與積水里的簡牘《食方》。

（棺槨全貌。）

湖南省文物考古研究院研究員張春龍告訴記者，出土的竹簡共有1300多枚，主要分《計簿》《日書》《食方》三類。

《計簿》詳細記載西漢初期沅陵侯國行政設(shè)置、吏員人數(shù)、戶口人民、田畝賦稅、林木數(shù)量、兵甲船只以及各項增減和增減原因。據(jù)了解，這是我國首次發(fā)現(xiàn)，堪稱世界上最早的戶口登記簿。

《日書》主要記載沅陵侯國日常生活、數(shù)書文件、五行八卦等內(nèi)容。

《食方》共有300多枚，約2000余字，是出土墓葬中鮮少見到的記錄飲食的陪葬簡牘，它主要記載當(dāng)時漢初沅陵侯府的飲食烹飪方式。

（現(xiàn)存于沅陵縣博物館內(nèi)的《食方》竹簡。全媒體記者 吳濤 攝）

“反映當(dāng)時生活在今天湖南這片土地上的人們對美食有追求，《食方》應(yīng)該是那時極好的菜肴制作方式，是頂流?！睆埓糊堈f。

文史常見，但美食少有。這些竹簡上的文字，雖歷經(jīng)歲月侵蝕，卻依然清晰可辨。令人驚嘆的是，出土的陪葬品中還伴有餐盤、漆案等廚房用具，這些記載西漢飲食的珍貴簡牘或器皿，不僅是菜譜，更是一部流動的西漢宮廷生活史，字里行間都散發(fā)著誘人的香氣。

（虎溪山漢墓出土的漆器餐具。陳勇供圖）

舌尖里的漢風(fēng)古韻

翻開《食方》，記者仿佛穿越時空，看到了西漢庖廚們極為考究的烹飪技藝?！妒撤健酚涊d的食材豐富多樣，谷物類有稻、黍、黃米、粲；肉類有牛、羊、鹿、馬、狗、豬、豹、雞、鴻鵠、魚；蔬菜瓜果類有葵菜、韭菜、棗、荸薺；調(diào)味品有醬、鹽、橿、木闌、酰、酒。

《食方》無疑證實了當(dāng)時盛行的狩獵傳統(tǒng)，生動地展現(xiàn)出那個時代豐富多樣的食材來源及獨特的飲食偏好。

從《食方》記載來看，漢初宮廷烹制食物的方法形式多樣。主要為蒸、煮、炙、粥、羹、煎、熬等形式。其中蒸、煮分別在竹簡出現(xiàn)29次、22次，煎、熬各為1次。

“受生產(chǎn)力和生產(chǎn)工具限制，漢初缺乏跨區(qū)域的物資，如佐料類的交流，也無后來的鍋具、灶具、植物油等器皿和調(diào)料，當(dāng)時的飲食主要仍以燒烤、蒸煮、鹽漬、醬臘為主?！睆埓糊堈f。

（出土的《食方》竹簡。全媒體記者 吳濤 攝）

雖然烹調(diào)方式受限，但通過《食方》，我們?nèi)阅芸吹焦湃藢︼嬍车臉O致追求。如簡86中所寫：“□斗漬□搖之，令清如水∟，浚，置二幅素巾上，裝烝，反之，復(fù)烝，緤出，置盎中，扇陽去其大氣，復(fù)裝之烝，反之，復(fù)烝緤出，置盎中，漬，手以撓復(fù)裝□。”

用現(xiàn)代語言來解讀，大意為將米淘洗干凈后，先浸泡一段時間，使其充分吸收水分。然后放入蒸籠中，用大火蒸一次，取出后打散，再用小火蒸一次，最后用微火燜蒸一次，這便是古人精心研制的“三蒸飯”。

湘菜，是魚米之鄉(xiāng)湖南的美食名片。山珍湖湘味，寬油猛火，熱辣鮮香，都是湘菜的鮮明標(biāo)簽。歷史造就了文明特性，錘煉了文化精神。歷史上的湘菜與今天自然有許多不同之處。但在辣椒傳入湖南，成為當(dāng)代湘菜“頭牌”之前，湘菜已沉淀出極具地方特色的獨特風(fēng)貌。2000多年前，雖無湖南之地理概念，但沅陵至今屬于湖湘之地，追根溯源，記者看到一條歷史悠久、脈絡(luò)清晰的傳承之路。

在漢代，貴族們也同樣喜愛燒烤，并且燒烤形式和今天的燒烤也有不少相近之處。《食方》簡 98：“□水灑 ，去其腸復(fù)洗灑之，清以酒漬，有頃出，以白布幭柏去其水，以竹莢貫其膂，炙之，孰（熟），和酒、鹽、叔醬汁、朱臾（茱萸）以芮”。

用現(xiàn)代語言翻譯為，肉類用酒腌漬后，吸干其表面水分，再用竹簽將肉串起來，放在火上烤制，肉熟后再用酒、鹽、醬汁、茱萸混合的佐料調(diào)味，然后將貫穿肉類的竹夾取下，進而便烹制完成。值得一提的是，“茱萸”“木闌”等便是《食方》中常見的辛味調(diào)料，似如今的花椒。

（虎溪山漢墓出土的漆器餐具。陳勇供圖）

從選材到烹飪，從調(diào)味到擺盤，《食方》的每一步都透露著古人對飲食的儀式追求，承載著侯府主人的尊貴風(fēng)雅。

漫步在虎溪山的小徑上，微風(fēng)拂過，帶來陣陣草木清香，記者遙想兩千多年前的侯府盛宴：觥籌交錯、絲竹悅耳、一道道精美菜肴輪番呈貢，賓客們推杯換盞、談笑風(fēng)生，無不彰顯著西漢貴族的生活美學(xué)。

宮廷美食，當(dāng)今能否復(fù)制？

張春龍遺憾地告訴記者，《食方》殘朽嚴(yán)重，無一整簡，因此無法完全復(fù)制。但從現(xiàn)存內(nèi)容看，《食方》植物性飯食和動物性菜肴分部記錄，烹調(diào)加工植物性飯食有7條，操作簡單方便，而烹制動物性食物的方法多達148條，程式相對復(fù)雜，操作考究。

食禮中的飲食密碼

《漢書·酈食其傳》語出：“王者以民為天，而民以食為天?！睆娬{(diào)食物在民生中的核心地位。虎溪山漢墓發(fā)掘的《食方》，雖然殘損較重，但足以窺見漢代飲食文化的一角。

沅陵，舊稱辰州，位于大武陵山區(qū)，是平原丘陵地帶深入大西南山區(qū)的地理分界線，在文明演進過程中，獨特的地理環(huán)境也孕育了這片土地獨特的民俗風(fēng)情、人文精神和飲食文化。

《食方》的烹飪過程，處處透露著“天人合一”的思想，《食方》所載，體現(xiàn)了古人的飲食知識：“水居者腥，肉玃者臊，草食者膻”，意為肉食制作時需要去除腥臊，過程中可能用姜去腥、取醬調(diào)味、以鹽和酒腌漬，有時還需加入醋、香料木欗等，齊集酸苦辛咸，不會喧賓奪主掩蓋食材本味，卻可發(fā)揮食物至味，做到“熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”。

《食方》不僅關(guān)乎味蕾，更是一部文明史。簡牘中頻繁出現(xiàn)的“去毛”“擇去其足及萃者”“去其鱗及翼、尾、頭、脊”“去其皮腸”等將食材不可使用的部位去除的工序，揭示了古人對食品衛(wèi)生的嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)；“清蒸”“煎烤”“熬煮”等多元烹調(diào)方式，則展現(xiàn)了漢代高度成熟的烹飪技藝；樽、素巾、桮等器具，反映了漢初飲食文化內(nèi)容和審美內(nèi)涵。陳勇感慨：“《食方》作為中國乃至世界最早的宮廷食譜，證明了‘禮始于飲食’絕非虛言。”

（虎溪山漢墓出土的漆耳杯。）

走進沅陵縣博物館內(nèi)，看著展館內(nèi)的《食方》簡牘，記者忽然想起《論語》中“食不厭精，膾不厭細”的教誨。吳陽侯府的一日三餐，何嘗不是傳統(tǒng)禮儀的展演？精選食材需經(jīng)十二道工序、宴席擺盤講究對稱美學(xué)、盛飯?zhí)瞻坏窨叹阑y……四方食事，在漢代貴族眼中，是與祭祀、朝政同等莊重的內(nèi)容。

按照《食方》所述，陳勇曾與前來采訪的中央電視臺記者一道，根據(jù)竹簡記載相對完整的三道菜肴，分別制作了燉羊肉、水煮魚和烤羊肉，再現(xiàn)最原始的西漢舌尖風(fēng)味。

“食物無過多佐料，原汁原味，清香、清淡、爽口，對身體負(fù)擔(dān)較小?！边@是陳勇按照《食方》復(fù)刻菜肴后最真切的感受。不難發(fā)現(xiàn)，漢代貴族的生活美學(xué)凝結(jié)在每一處對美食的虔誠追求中，而古代菜肴“清淡、養(yǎng)身”飲食特性，與現(xiàn)代人們對飲食文化追求也有著異曲同工之妙。

暮色漸濃，記者沿著沅水漫步，遠處炊煙裊裊升起。岸邊小餐館飄來陣陣烤魚香氣，兩千年前的《食方》與今日的市井煙火似乎在這一刻悄然重合。

記者手記

歷史也有煙火氣

在懷化的考古發(fā)掘歷史上，被評為當(dāng)年度“中國十大考古發(fā)現(xiàn)”的，一個是高廟遺址，另一個便是沅陵縣虎溪山漢墓發(fā)掘。

誠然，虎溪山漢墓被評為1999年中國十大考古發(fā)現(xiàn)之一，足以證明其文物的珍貴性和墓穴的歷史性。但讓人為之一振的，不是冰冷的禮器用具、不是晦澀玄奧的政令典籍，而是“三蒸飯”“烤牛肉”“清蒸魚”……是古人廚房里鍋碗瓢盆的交響，是侯府宴席上杯盤狼藉的余溫。

探秘《食方》，讓我們清晰地看到了古代貴族具體、日常、充滿生活的三餐四季，也讓我們意識到了，歷史不止有帝王將相的縱橫捭闔，宏偉蒼涼的鐵馬金戈，也有柴米油鹽的滋味妙趣。所謂文明，除了青銅器上的饕餮紋、竹帛間的圣人言，還有灶臺上的一粥一飯。

作者：肖軍 楊麗紅

責(zé)編：盧嘉俊

一審：盧嘉俊

二審：李夏濤

三審：肖暢

來源：懷化新聞網(wǎng)