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編者按：二十載風(fēng)云激蕩，一脈湘味闖天涯，一批批湘菜人在瓊州大地寫(xiě)下奮斗史詩(shī)。本系列專訪將追尋那些用匠心丈量山海距離的湘菜人——他們倔強(qiáng)地守護(hù)著舌尖上的地道，又智慧地調(diào)和著異鄉(xiāng)的風(fēng)味；他們以固執(zhí)守住湘魂，用創(chuàng)新開(kāi)拓疆土。每道菜、每家店、每個(gè)品牌背后，都藏著破繭成蝶的動(dòng)人故事。讓我們透過(guò)這些滾燙的人生，讀懂湘菜如何在熱帶陽(yáng)光下“烹”出更動(dòng)人的味道。

碧海藍(lán)天，椰林海風(fēng)，在海南，有人賞景，也有人造夢(mèng)。十年前，在一次三亞之旅中，小湘旺創(chuàng)始人李建林萌生出在海南開(kāi)湘菜店的念頭：“愛(ài)吃愛(ài)玩，所以希望在這里擁有一家自己的飯店?！?/p>

從最初的小店起步，到高峰時(shí)期拓店三十余家；由初來(lái)乍到的“異鄉(xiāng)客”，搖身成為海南湘菜餐飲先鋒品牌。在李建林那份看似隨性從容的背后，到底蘊(yùn)藏著哪些獨(dú)到的商業(yè)智慧與經(jīng)營(yíng)哲學(xué)呢？

從灶臺(tái)到商海，三次創(chuàng)業(yè)的淬火之路

時(shí)代浪潮中，湘人無(wú)疑是一股強(qiáng)勁而澎湃的力量，他們敢想、敢拼、敢勇立潮頭。從湖南寧鄉(xiāng)小山村里走出去的李建林，帶著烙印在湖南人血脈里的拼搏精神，構(gòu)筑了自己的“湘菜帝國(guó)”。

少時(shí)的他，成績(jī)非常優(yōu)異，但由于家庭條件限制，高中便輟學(xué)了。1992年，李建林在親戚家的飯店做學(xué)徒。“當(dāng)年的夢(mèng)想并不是當(dāng)廚師，但相對(duì)來(lái)說(shuō)，廚師的工資比較可觀，慢慢地開(kāi)始沉下心去鉆研。”李建林講道。

干一行愛(ài)一行，盡管一切始于偶然，但李建林仍保持著學(xué)習(xí)的心態(tài)，在四年學(xué)徒生涯中，練就了一身過(guò)硬的廚藝本領(lǐng)。有了一定積蓄后，他開(kāi)始著手創(chuàng)業(yè)，1996年，21歲的李建林在深圳支起了第一家飯店。首次創(chuàng)業(yè)頻頻陷入認(rèn)知盲區(qū)，無(wú)論是店面租賃，還是各項(xiàng)人力物力，都秉承著“能省則省”的心態(tài)，開(kāi)業(yè)短短幾個(gè)月后便以失敗告終，第二次創(chuàng)業(yè)也仍沒(méi)有跳出誤區(qū)。

閉店后，李建林專心修煉“內(nèi)功”，在北京一家連鎖餐飲店當(dāng)高管，學(xué)習(xí)了一定的管理知識(shí)，直到2008年，又開(kāi)始第三次創(chuàng)業(yè)。折戟而歸的他，有了心態(tài)上的變化——欲速則不達(dá)。降低期待后，門店收益反而越來(lái)越穩(wěn)，直到2010年，他終于全身心地投入其中。

失敗經(jīng)歷中淬煉出的系統(tǒng)思維，讓李建林深諳品牌聚焦之道，由此創(chuàng)立了小湘旺。同時(shí)，憑借局外人視角洞察運(yùn)營(yíng)癥結(jié)并快速破局，也成為他第三次創(chuàng)業(yè)制勝的核心密碼。

跨山越海，用湘味征服熱帶味蕾

通常而言，當(dāng)湘菜走出湖南，往往都會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖蹲鲞m量調(diào)整，融合和新湘菜成為大趨勢(shì)，而這，也是我們?cè)谠L談中經(jīng)常提到的話題。如何應(yīng)對(duì)湘菜“水土不服”？李建林給到回答是：保持特色，適度調(diào)整。

湘菜的基調(diào)是鮮、香、辣，許多當(dāng)?shù)厝嗽从趯?duì)口味的好奇便會(huì)嘗試，而正宗就是小湘旺留給海南食客們的第一印象。2017年，小湘旺首次走進(jìn)海南餐飲市場(chǎng)，時(shí)至今日，仍是海南湘菜的“排隊(duì)王”，源源不斷地客源便是對(duì)其口味和服務(wù)的最大肯定。

除了保持口味正宗外，融合也是小湘旺所面對(duì)的一大重要命題。對(duì)此，李建林介紹道：“湘菜對(duì)于食材的應(yīng)用廣泛，而海南物產(chǎn)豐富，講究新鮮食材和菜品本味，二者之間形成了融合互補(bǔ)，這對(duì)我們?cè)诤Ｄ习l(fā)展湘菜是一大優(yōu)勢(shì)?！?/p>

海南，屬于典型的熱帶地區(qū)，當(dāng)?shù)厝嗽诳谖渡辖砸郧宓瓰橹鳎讛?、清蒸、清燉、凈涮是最為?jīng)典烹飪方式，對(duì)比湘菜，可以說(shuō)是大相徑庭。為了迎合受眾口味的多樣性，李建林對(duì)菜品進(jìn)行了創(chuàng)新改良，比如傳統(tǒng)的海南文昌雞，經(jīng)過(guò)改良后以“白斬+香煎”雙拼的形式再現(xiàn)海南人的餐桌；而湘菜中剁椒魚(yú)頭甚為經(jīng)典，他卻改用水煮魚(yú)頭來(lái)呈現(xiàn)湖南魚(yú)肴的至鮮。

湘味，承載著湖湘文化悠久綿長(zhǎng)的厚重底蘊(yùn)，如今，在湘菜出湘的步伐中，又重新賦予了其“兼容并蓄”的時(shí)代底色。跨過(guò)山海，小湘旺將正宗湘菜端上海南食客們的餐桌，演繹了一場(chǎng)湘瓊碰撞的味蕾故事。

連鎖兵法，穿越周期的品牌智慧

在餐飲江湖中，做出一盤(pán)好菜往往只是一項(xiàng)基本功，如何盤(pán)活門店？如何提升用戶黏性？如何做好直營(yíng)或連鎖管理？這些關(guān)系著一個(gè)品牌能走多遠(yuǎn)的問(wèn)題，更被餐飲企業(yè)家們視為破局的關(guān)鍵。

“目前，小湘旺在?？诠灿兴募议T店，每家門店的定位路線具有差異性，一方面是親民路線，對(duì)準(zhǔn)目標(biāo)受眾，人均60左右；另一方面是商務(wù)路線，人均100~150，主打商務(wù)宴請(qǐng)?！崩罱纸榻B道，全國(guó)20多家門店，在城市拓展策略上，小湘旺采用的是“大城開(kāi)小店，小城開(kāi)大店”的靈活打法，正因?yàn)榫邆溥@樣一系列創(chuàng)新布局，小湘旺才能在疫情防控期間仍能保持穩(wěn)定創(chuàng)收。

而對(duì)于品牌連鎖管理，李建林也有自己獨(dú)到的見(jiàn)解與智慧，他認(rèn)為，品牌連鎖首先最重要的是做到規(guī)范化經(jīng)營(yíng)，建立品牌勢(shì)能，在此前提下，將經(jīng)營(yíng)模式化繁為簡(jiǎn)，做到可復(fù)制；其次，要有明確的定位方向，不盲從形式。小湘旺也恰恰做到了這一點(diǎn)，盡管面對(duì)眾多加盟商的合作邀約，始終保持著清醒的戰(zhàn)略定力，深耕品質(zhì)根基，實(shí)行直營(yíng)和聯(lián)營(yíng)的雙軌模式。

真正的湘菜精神，不在菜譜里，而在像李建林這樣，帶著一口湖南辣椒就敢闖天下的勇氣里。而今，這位湘菜闖海人仍在續(xù)寫(xiě)著新的章節(jié)——他依然保持著研發(fā)新菜的熱情，更扛起了海南湘菜協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)的重?fù)?dān)。他說(shuō)：“我的任務(wù)就是讓漂洋過(guò)海的湖南人嘗到家鄉(xiāng)味，讓土生土長(zhǎng)的海南人愛(ài)上湖南味?！被蛟S，這正是當(dāng)前消費(fèi)時(shí)代下，一個(gè)餐飲創(chuàng)始人最好的生存姿態(tài)——用專業(yè)主義守護(hù)傳統(tǒng)，以創(chuàng)新精神擁抱變化。

【鏈接】湘菜美食文化節(jié)小百科

湘菜美食文化節(jié)是湖南日?qǐng)?bào)旗下推廣湘菜美食文化的節(jié)會(huì)品牌。2006年，首屆湘菜美食文化節(jié)在包括?？谠趦?nèi)的六大城市同步啟動(dòng)，此后每年一屆，一直致力于傳播湘菜文化、助推湘菜產(chǎn)業(yè)。19年后，隨著海口湘菜產(chǎn)業(yè)的騰飛，湘菜美食文化節(jié)再度赴瓊，在瓊島又一次掀起濃郁動(dòng)人的湖湘滋味“風(fēng)潮”。

(酒鬼酒是第二十屆湘菜美食文化節(jié)唯一指定白酒)

作者：莫婉婷 何婷

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘

來(lái)源：新湖南客戶端

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