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周碧華 湖南日報·新湖南客戶端 2025-06-17 23:18:15
編者按：一鍋老鹵，沉淀百年滋味；一味醬香，濃縮故土深情。
4月29日起，湖南日報·新湖南客戶端推出專欄《安鄉(xiāng)醬鹵 品味鄉(xiāng)愁》，在這里，跟隨我們的鏡頭與文字，尋訪醬鹵匠人、揭秘傳統(tǒng)工藝、繪制美食地圖、品味鄉(xiāng)愁記憶，透過這座“魚米之鄉(xiāng)”最地道的風物與人情，講好安鄉(xiāng)醬鹵故事，打響產(chǎn)業(yè)品牌知名度，推動醬鹵產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
長江之南洞庭以北，遠遠地有一種氣息直逼你的肺腑，這氣息有別于蘇州的糖醋味、長沙的臭豆腐氣、寧夏的清真味、東北的酸菜氣……是的，神州之大，每個地域的煙火氣中，都會散發(fā)出具有識別意義的氣味。
而此地彌漫的醬鹵之香，會讓你立刻意識到，這里是“中國醬鹵之鄉(xiāng)”—— 湖南安鄉(xiāng)。
安鄉(xiāng)是我的家鄉(xiāng)，面積小而狹長，關于她的記憶基本上停留在十六七歲以前的時光，那時就一個字：窮。鄉(xiāng)親們一年四季與洪水搏斗，挑不完的大堤，辛辛苦苦打下的糧食一船船運往了遠方……
成年后才知道，安鄉(xiāng)是保衛(wèi)大武漢的泄洪通道，是拱衛(wèi)湖南北大門的“長城”，正是這種苦難與擔當，讓安鄉(xiāng)人練就了堅韌的品質(zhì)與樂觀的精神。
行遍大江南北，每次聽到別人炫耀自己的家鄉(xiāng)時，我不能總是以“魚米之鄉(xiāng)”來推介安鄉(xiāng)吧，因為“魚米之鄉(xiāng)”多著哩，現(xiàn)在好了，我可以自豪地宣稱：占湖南醬鹵產(chǎn)品一半產(chǎn)量的安鄉(xiāng)，是“中國醬鹵之鄉(xiāng)”，她具有唯一性。
我認為“醬鹵”是一個組合詞，醬與鹵，是不同的食品制作方式，在困難年代，多采用“醬”來解決開胃的問題。我記得在炎炎夏日里，家家戶戶都用蠶豆制成豆瓣醬，用臉盆裝了，上覆之蜘蛛網(wǎng)以避蟲鳥之類，置于菜園或屋場上，日曬夜露，待成了深紅色，村莊里便飄著豆瓣醬香了，豆瓣醬拌飯，是我們兒時的美味。雖然許多人掌握了鹵的技術，但在我的印象中是很少吃到鹵菜的，鹵的食材以肉類為主，飯都吃不飽的年代，能吃到鹵菜無疑是奢侈的。
我審視安鄉(xiāng)醬鹵，反復問自己，為什么安鄉(xiāng)大地散發(fā)著醬鹵之香？愚以為——
醬鹵之香是一種文明的折射。
人類文明史中，飲食文化基本上可以體現(xiàn)一個地方的文明進程，民以食為天，首先是吃飽，然后是吃好。吃好就上升到了文化的高度。
安鄉(xiāng)地域不大，卻河流縱橫，湖泊與池塘星羅棋布，遠古的文明大都是水孕育的，安鄉(xiāng)大地上就有7000多年前的湯家崗文化。出土文物中有罐、釜、碗、缽、盤等與餐飲有關的器具，從器具可知，安鄉(xiāng)的先民在那時就生產(chǎn)出了較充足的食品。
經(jīng)過一代代安鄉(xiāng)人的奮斗與傳承，這片土地已是中國重要的商品糧、棉、油、魚生產(chǎn)基地，棉花、油料、淡水魚產(chǎn)量均持續(xù)保持全國百強縣地位。黃山頭板鴨、珊珀湖草魚、珊珀湖花鰱、珊珀湖黑鯽成為地理標志產(chǎn)品。
發(fā)達的農(nóng)耕文明，最終讓醬鹵工藝成為安鄉(xiāng)人普遍掌握的一門技藝，從醬鹵食品即可隱隱看到遠古文明之光，農(nóng)耕文明的芬芳已沁入安鄉(xiāng)人的骨髓。
醬鹵之香是一種智慧的結晶。
中國有句俗語：靠山吃山，靠水吃水。但這只是滿足飽腹。一代代安鄉(xiāng)人面對豐富的物產(chǎn)，逐漸總結出用醬鹵的方式，可以挖掘食材之美，從而升華物產(chǎn)的價值。安鄉(xiāng)人竟然豪氣地宣稱“鹵盡一切可鹵之物”！所鹵之物不局限于家禽、豬牛羊等肉制品和魚、蝦、鱉等水產(chǎn)品，還包括土豆、干子等素類菜品。
早在20世紀50年代，安鄉(xiāng)產(chǎn)的鹵魚便出口羅馬尼亞，醬肉罐頭、醬魚罐頭、醬蘑菇罐頭、醬橘子罐頭、蠶豆醬、醬藠頭、醬蘿卜等醬產(chǎn)品曾風靡一時。
一代一代安鄉(xiāng)人摸索出獨特的工藝，熱鹵、甜鹵、麻辣鹵、油鹵、烤制五種工序，將遍地的食材脫胎換骨，殺菌防腐采用自然香料，形成了安鄉(xiāng)風味的醬鹵食品。
鹵產(chǎn)品獨特的風味，功歸于以大茴、小茴、丁香、桂皮等二十幾味中草藥熬成的鹵水，安鄉(xiāng)人民深諳天人合一與自然相生原理，藥食同源，少吃藥，多食療，一代一代的基因里增強了免疫力，安鄉(xiāng)人均壽命已達國際先進水平，被評為“中國長壽之鄉(xiāng)”，與醬鹵食品不無關系。
醬鹵之香是一種生活的滋味。
早在改革開放前，安鄉(xiāng)便有夜生活，號稱“小香港”。安鄉(xiāng)并非交通中心，縣城也不大，為何獲得這么個稱號呢？其含義不言自明，安鄉(xiāng)有著與其他地方迥異的生活方式。
既然有夜生活，那就離不開酒，如果可以，安鄉(xiāng)人一天要喝四五餐酒，從早晨開始，直到深夜，因此我從不敢隨便稱自己是安鄉(xiāng)人，因為不善飲而擔心有損家鄉(xiāng)形象。
有酒就必須佐以下酒菜，而醬鹵食品正是絕配?！鞍俨四玑u鹵香，開心開胃兩難忘，鮮香脆爽甜帶辣，一碟小鹵滋味長。”這正是安鄉(xiāng)人癡迷醬鹵食品的寫照。遠行的安鄉(xiāng)人帶上醬鹵食品，在異鄉(xiāng)可一解鄉(xiāng)愁。
后據(jù)我觀察，喝小酒的習俗并非安鄉(xiāng)人貪杯，抿一口小酒，品一碟小鹵，在敘談中送走晚霞，迎來星月，其實是在長期與洪水搏斗之后形成的一種“活在當下”的生活態(tài)度，細細品味勞動的果實，將勞動的果實精致化，“不管風吹浪打，勝似閑庭信步”，在經(jīng)年累月的慢生活里，悟出了人生的真諦。古人云：飲食男女，人之大欲存焉。安鄉(xiāng)人至少在飲食方面做到了登峰造極，無鹵不成席，會吃才會創(chuàng)造，所以安鄉(xiāng)人才輩出。
醬鹵之鄉(xiāng)，吃匠天堂。千里迢迢不叫苦，前往安鄉(xiāng)吃醬鹵。不去安鄉(xiāng)，你會辜負自己的好胃腸！
（作者：周碧華，原安鄉(xiāng)縣安昌公社大中大隊人，1980年考上大學離開家鄉(xiāng)。出版散文集《幸福的流放》、詩集《用雪捂熱一個詞》等，國內(nèi)第一代自媒體人，先后為全國60多座城市進行網(wǎng)絡推廣。）
責編：黃瓊
一審：黃瓊
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來源：湖南日報·新湖南客戶端
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