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每有紛紛的情欲和食欲萌生，都不禁悲從中來。

捫心自問，不過是想和舊友圍坐，端一碗兒時記憶里的干炸整辣椒 （長沙人喊油淋辣椒），拿它和歲月下酒。 選料要講究，必須是二十世紀(jì)八十年代中期自然育秧的薄皮泡椒，柳青色，口感略甜?？上?，我手上沒有自留的老種子。市面上的新品種和大棚貨，產(chǎn)地多不在湖南， 大多以產(chǎn)量和利潤為尊，重塑了辣椒原有的味道。更有菜市場大得嚇人的彩椒和菜椒，被化肥催熟后，儼然換了一 副“面孔”。

?我不癡迷遠(yuǎn)方，只關(guān)注家鄉(xiāng)。你看， 燕子瓦鋪蓋的屋檐下，一根銹鐵絲，牽起游子心。那是懸梁迎風(fēng)擺的玉米棒子、朝天椒圈和大蒜頭，黃紅相間，看相十足，而這樣獨(dú)具風(fēng)情的辣椒，于我，釋放的是歸家的訊號。

小滿節(jié)氣，溝平河滿。雨水頻襲，不見盛夏的果實(shí)， 卻有“人生是小滿，花未全開月未圓”的圓滿和缺憾。倘使走在初夏時的農(nóng)家菜園里，茄子、辣椒、黃瓜、紅莧菜、 四季豆、黃花菜，望著你，它忍不住接連冒尖露頭，似迎接父母夜班歸來的孩童，真好。

滿園春色里，我獨(dú)愛那一味椒香四溢、去濕驅(qū)寒的辣椒。其秧苗不似黃瓜需扎藤搭架，攀緣而上。在松軟的青泥巴地覆薄草席，每隔數(shù)十厘米就可移栽兩蔸辣椒秧，細(xì)觀之，其秧根部還豎插有兩塊長竹片，原來，是這細(xì)心的 農(nóng)人將辣椒樹、草繩、竹片“合為一體”，以防風(fēng)吹雨淋致枝敗根歪。

而在湘北地區(qū)的華容縣塔市驛，部分區(qū)域?yàn)樽匀恍詈?/span>故地（指河堤背水面以外，臨時貯存洪水和分泄洪峰的湖泊洼地，歷史上也大多為江河洪水天然的滯蓄場所）。猶記得，外婆家土磚廚房20米開外，有一段人工夯筑的舊防洪堤，1998 年洪水襲來，堤外建筑均被吞沒?；謴?fù)生產(chǎn)后， 農(nóng)民多“畫地為圈”種菜，即用機(jī)制磚或細(xì)長竹扎碼籬笆， 在園內(nèi)種瓜點(diǎn)豆，自給自足。

因是自然蓄洪故地，江水長年累月的沖擊與浸泡，使得泥中的鈣、鐵、鎂等人體所需微量元素富集，也在昔日的長江入湘第一鎮(zhèn)塔市驛，形成了一種獨(dú)特的砂質(zhì)土壤——青夾泥。和白夾泥、深腳泥、鴨屎泥 （滂泥） 不同， 青夾泥土質(zhì)松軟，營養(yǎng)豐富，捏不黏手，將泥掰開來看， 其中夾雜有大量風(fēng)化變白的螺螄殼、貝殼等，春夏之交雨 水豐沛，泥土中也似有人工“過濾器”，輕易不會淤塞，辣椒秧也不至于因泡水而爛根，局部的土壤地理環(huán)境，造就 了塔市驛薄皮泡椒的獨(dú)特風(fēng)味。然而，塔市驛何時開始種 植薄皮泡椒，恐怕還需要有心人考證一番。

湖南湘研種業(yè)的辣椒博士 M 君說，在青夾泥環(huán)境中種植的薄皮泡椒有“皮薄、肉脆嫩、微甜”的特點(diǎn)，果實(shí)一般為不規(guī)則長圓筒形，長 6—8 厘米，表皮光滑、色澤翠綠，單株產(chǎn)果數(shù)可達(dá)50至60個，其椒蒂自然彎曲帶特殊香味，椒身自帶沖人辣味，而椒尖則藏有一絲甜味，食客能在一種辣椒里，輕松體驗(yàn)大自然賦予的復(fù)合型口味。

塔市驛薄皮泡椒個頭不高，辣椒秧離地三寸高時，就開始分枝和開花結(jié)果，側(cè)枝和分枝初再長出青椒，垂地時需及時摘去以達(dá)到疏果效果，對于多余的側(cè)枝，也要及時掐去，否則辣椒苗易長葉而不掛果。

臨飯點(diǎn)了，端起竹筲箕下田溝，隨便可摘得十余個辣椒，洗凈后將辣椒蒂把向里輕沖，再借勢往外拉出，將果體內(nèi)的辣椒籽傾倒干凈，把辣椒用刀輕輕拍扁，其形態(tài)也由完整變?yōu)樯y，下入不放油的鍋里干炒，放適量鹽，將青味去除后盛出備用。

土菜籽油下鍋，燒熱后倒入整辣椒干煸，上下左右翻 動讓其均勻受熱，并用鍋鏟不斷按壓，增加辣椒與鍋的接觸面積，這樣更易炒熟和節(jié)約時間，一直煸炒到表面微焦， 再到起虎皮斑點(diǎn)時，鍋里開始發(fā)出噼里啪啦的聲響，放些豌豆醬或麥醬快速翻炒，再放陳醋和大蒜少許，經(jīng)過柴灶烹飪后的辣椒變得辣中帶甜，口感爽脆，綿而不爛，不僅有一筷入喉、大口吃肉的爽氣，遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞起來，更有一股濃烈的焦香味，不似長沙本地人愛吃的水煮大棚辣椒或燒辣椒皮蛋，純靠些生抽等提鮮。

如今，我們下館子點(diǎn)油淋辣椒或到菜市場買椒烹飪，為何很難尋回兒時味道？辣椒博士 M 君解釋說，首先，種 子一旦脫離原有環(huán)境，果實(shí)就會因土壤、水分和溫度變化 而產(chǎn)生口味差異；老種子一般為農(nóng)民自留種，雖經(jīng)人工去雜選種，但產(chǎn)量極低，而經(jīng)過雜交和改良的辣椒，產(chǎn)量高但椒香味不濃；其次，農(nóng)村種菜多施用禽畜有機(jī)肥，無抗生素和激素等化學(xué)物質(zhì)，既無催熟劑，也非大棚和化肥產(chǎn) 物；最后，土鍋土灶炒出的菜鍋氣足，油好人好氛圍好， 上菜就被大家用筷子開搶，當(dāng)然可多咽下幾碗飯。

到了深秋時節(jié)，薄皮泡椒薄軟的果實(shí)變得堅(jiān)硬，顏色也從青色變?yōu)樯罴t或大紅色，辣度也隨之提高，辣椒素則分布在胎座周圍隔膜及表皮細(xì)胞中。這時，摘下辣椒洗凈吹干水分后，兩把鐵刀左右開弓，人工將辣椒的形態(tài)解構(gòu)， 直至由整為碎、汁水溢出，加入適量鹽拌勻后進(jìn)老壇，密封保存一月有余，一壇色澤鮮亮、壇香十足的剁辣椒就大功告成了。

不過，也有愛鉆牛角尖的老饕評說：“美食偏執(zhí)者和固執(zhí)者都認(rèn)為，傳統(tǒng)的手藝即是最好的。這類食客，即使是到了美國洛杉磯，也要從湖南帶一瓶剁辣椒下酒?！逼鋵?shí)不然，我所追尋的這味提神醒腦的薄皮泡椒，不為烹飪技法而束縛，啰唆言語中，大抵是為將沉睡和裝睡之人喚醒， 提醒自己不忘來時路，走好未來每一步。

作者簡介：熊其雨，湖南華容人，長沙市作家協(xié)會會員，出版《華容風(fēng)物集》《江荻新洲》等書籍，曾獲湖南新聞獎、長沙新聞獎。作品散見于《人民日報》《羊城晚報》《湖南日報》《晶報》《湖南散文》《瀟湘晨報》《大湘菜報》《散文詩》《高中生·職教與就業(yè)》《高中生·青春勵志》《長沙晚報》《今日女報》《株洲晚報》《永州日報》等報刊。

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘