下載APP
報料
關于
2024-12-31 15:23:39
近年來，湘菜發(fā)展勢頭強勁，蘭湘子、費大廚辣椒炒肉、炊煙小炒黃牛肉等湘菜品牌快速崛起，湘菜進一步走向全國化。
當下，湘菜的發(fā)展現(xiàn)狀如何？有哪些發(fā)展動向？未來的發(fā)展趨勢又如何？為了探尋這些問題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院攜手蘭湘子聯(lián)合發(fā)布了《湘菜發(fā)展報告2024》。以下為報告的部分內(nèi)容展示。
01. 新質(zhì)湘菜品牌引領湘菜發(fā)展 賽道全國化進程加速
近年來，湘菜備受矚目，其在抖音平臺的搜索熱度呈現(xiàn)波動上升趨勢，多次達到波峰，湘菜的影響力正在不斷攀升。
具體來看，2024年，全國湘菜市場規(guī)模預計為1,100億元，同比增長約8.9%，增速高于中式正餐整體的5.8%。此外，湘菜在中式正餐中的市場份額也逐年增長，從2018年的9.1%穩(wěn)步提升至2023年的10.2%，預計2024年將進一步增長至10.9%。
門店數(shù)方面，湘菜在中式正餐中位居前列。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年12月，湘菜門店數(shù)占中式正餐門店總數(shù)的8.8%，位列中式正餐的第四位。2024年，全國湘菜門店數(shù)量總體呈增長態(tài)勢，從1月的10.7萬家增長至11月的11.7萬家，期間累計增長約1萬家，增長率達到9.3%。
目前，湘菜門店已經(jīng)廣泛分布于全國各地，且各地區(qū)市場表現(xiàn)各異。其中，北京、上海的湘菜市場仍有相對較大的發(fā)展空間，二者的每消費萬人門店數(shù)相對較低，意味著湘菜供給仍存在較大的缺口。同時在同等量級大小的市場中，北京和上海的湘菜消費金額增速相對較高，一定程度上反映了這兩地的湘菜需求在快速增長。
此外，江蘇、浙江的湘菜市場同樣相對成熟，但仍存在一定的供給缺口，湘菜品牌可以考慮在此加密布局；而廣西、福建、山東的湘菜消費需求正在增長，整體上看存在一定的發(fā)展?jié)摿?，可繼續(xù)培養(yǎng)當?shù)叵娌讼M者的心智和消費習慣。
從品牌競爭格局上看，經(jīng)過多年的連鎖化、品牌化發(fā)展，湘菜市場孕育了眾多湘菜品牌。值得注意的是，近年來，以蘭湘子、費大廚辣椒炒肉、湘辣辣等為代表的新質(zhì)湘菜品牌快速崛起，它們憑借在經(jīng)營模式上的革新，相較于傳統(tǒng)湘菜品牌，在品牌定位、產(chǎn)品策略及傳播渠道供應鏈建設等方面展現(xiàn)出了鮮明的差異化特征，帶領湘菜賽道往高質(zhì)量方向發(fā)展。
比如，通過高質(zhì)量的服務理念和優(yōu)質(zhì)環(huán)境提升湘菜整體品質(zhì)的晴溪莊院、新長福 、喜湘宴；以院子場景打造沉浸式湘菜體驗的王捌院子、隱溪別院；以及擁有實力強大的海鮮供應鏈的徐記海鮮 。此外，還有采用爆品模式，聚焦湘菜某一特色菜品的費大廚辣椒炒肉、炊煙小炒黃牛肉、楊掌柜辣椒炒肉、許爺剁椒魚頭等品牌。
還有主打湘菜小炒的蘭湘子，憑借清晰的品牌定位、高標準化的單店模型、多元化的線上運營、能夠提供高附加價值的品牌承諾，以及獨特的全國化擴張策略，近年來發(fā)展迅猛。截至2024年12月，其在全國已經(jīng)開出了超過350家門店。2024年4月，蘭湘子獲得了弗若斯特沙利文頒發(fā)的“中國湘菜餐廳門店數(shù)量全國領先”的市場認證。
同時，廣東、上海、北京等地的湘菜品牌加速崛起，比如廣東有遇見湘、回家湘、湘辣辣、農(nóng)耕記等湘菜品牌；上海的望湘園、巡湘記、胡子大廚·超級小炒肉等；廣西的廖哥土鯽魚以及河南的楊掌柜辣椒炒肉等湘菜品牌。這些品牌的成立和擴張，不僅帶動了當?shù)丶爸苓吺》莸南娌耸袌霭l(fā)展，還推動了湘菜全國化的普及與發(fā)展。
其中，作為新質(zhì)湘菜品牌的佼佼者，蘭湘子近年來積極進行全國化擴張，截至2024年12月，蘭湘子門店已覆蓋16個省份、75個城市，躋身全國湘菜品牌省份覆蓋數(shù)TOP10與城市覆蓋數(shù)T0P10之列。
在全國擴張路徑上，蘭湘子以陜西為起點，首先深耕西北區(qū)域，隨后逐步向中原、華東等地推進。
在擴張策略上蘭湘子采用了“游擊戰(zhàn)”策略，避開競爭激烈區(qū)域，轉而進軍那些存在湘菜消費需求但仍未出現(xiàn)區(qū)域強者的市場空白地帶。同時，蘭湘子把不同區(qū)域分為根據(jù)地市場（西北、中原）、增長中市場（武漢、浙江等）和戰(zhàn)略市場（北京等）針對各市場特性采取差異化的門店布局與發(fā)展策略。
02. “小而美”品牌迎來發(fā)展契機 湘菜進入精細化運營深耕期
深入分析湘菜賽道近年的發(fā)展情況，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)現(xiàn)湘菜賽道呈現(xiàn)出多個湘菜小菜系受到關注、“小而美”湘菜品牌迎來發(fā)展契機、辣椒炒肉晉升為國民菜、品牌進入精細化運營深耕期、湘菜產(chǎn)業(yè)鏈日益完善、湘菜品牌積極探索海外市場六大特點。本文將節(jié)選部分內(nèi)容進行詳細展示。
1.“小而美”湘菜品牌迎來發(fā)展契機，中高端品牌布局性價比湘菜市場
湘菜門店眾多，覆蓋多個價格帶，但整體上看，仍以大眾消費價格帶為主。具體來看，人均消費在50元至100元之間的湘菜門店數(shù)量占比最高，達到了45.6%，緊隨其后的是20元至50元區(qū)間，占比為38.5%。值得注意的是，近年來湘菜的人均消費水平呈下降趨勢，從2023年2月的72元降低至2024年11月的53元。
在這樣的趨勢下，近年來，部分中高端湘菜品牌通過推出平價子品牌來布局平價湘菜市場。同時，也有部分湘菜品牌采取了“小而美”的策略，通過提升性價比贏得了眾多消費者的青睞。
其中，蘭湘子憑借簡化菜單以及高標準化的操作流程優(yōu)化出餐效率，并從就餐環(huán)境、服務、菜品等方面提升就餐體驗，加之親民的消費價格，成功塑造了極致性價比的品牌定位，讓消費者能夠享受到遠超預期的產(chǎn)品或服務品質(zhì)，收獲額外的價值滿足感。
2.湘菜小炒爆紅，辣椒炒肉晉升為國民菜品
近年來，蘭湘子、炊煙小炒黃牛肉、費大廚辣椒炒肉等品牌興起，帶領湘菜小炒熱潮。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，湘菜熱銷菜品TOP20中，湘菜小炒菜品占據(jù)8席，其中辣椒炒肉憑借著較高的門店覆蓋率和銷量增長率，成為湘菜小炒中的明星產(chǎn)品。
不僅如此，辣椒炒肉的影響力逐步滲進其他餐飲賽道，比如南城香、老鄉(xiāng)雞、新榮記 、三兩粉等品牌相繼推出辣椒炒肉產(chǎn)品?？梢娎苯烦慈庖褧x升為消費者備受喜愛的國民菜品。
辣椒炒肉作為蘭湘子的明星菜品，其市場表現(xiàn)十分亮眼，年銷量達到800萬份，并保持著高達90%的復購率。2024年，蘭湘子更是獲得了弗若斯特沙利文頒發(fā)的“湘菜辣椒炒肉銷量第一”的市場認證。
在制作上，蘭湘子對辣椒炒肉食材的選擇極為考究，選擇夾雜梅花肉的優(yōu)質(zhì)豬前腿部位肉，搭配新鮮精選薄皮螺絲椒，再佐以湖南小炒專用的醬油。每餐均由門店專人現(xiàn)切現(xiàn)炒，確保每一口辣椒炒肉都能把辣椒、豬肉、醬油的香氣帶出。
3.湘菜品牌進入精細化運營深耕期
隨著湘菜賽道的競爭日益加劇，消費者對湘菜出品的品質(zhì)和服務的要求也在不斷提高。當前，不少湘菜品牌為了從眾多競爭者中脫穎而出，相繼推出更優(yōu)質(zhì)、貼心的服務，以增強消費者的用餐體驗，進而提升品牌忠誠度。
比如，農(nóng)耕記包間不設置最低消費和服務費；費大廚辣椒炒肉、湘辣辣等品牌則實行一桌一煲的米飯供應，且支持免費續(xù)添；笨羅卜則根據(jù)季節(jié)變換選用不同大米烹飪；而蘭湘子更是從顧客角度出發(fā)，在排隊等位、上菜速度、菜品口味、紙巾、打包盒這五大環(huán)節(jié)，向顧客做出“五大承諾”，全面提升了顧客的用餐體驗。
品牌服務升級需要依托精細化管理，通過消費者洞察、高效運營、規(guī)范操作、品質(zhì)管控、快速響應、專業(yè)團隊等手段，全面提升顧客體驗。
以蘭湘子為例，其以顧客思維為核心，通過精準捕捉反饋優(yōu)化體驗，迅速響應并優(yōu)化品牌體驗；在后廚管理方面，則以“4D廚房”為抓手，通過標準化后廚管理提升菜品質(zhì)量與出餐效率；在人才建設方面，蘭湘子以校企合作和內(nèi)部培養(yǎng)為支撐，構建人才儲備體系，最終實現(xiàn)服務升級和品牌競爭力的全面提升。
03. 連鎖品牌在50元左右價格帶存機遇 湘菜小炒賽道有望加速發(fā)展
正如前文所述，湘菜門店的人均消費集中分布于50~100元，其次是20~50元。然而，近年來，湘菜門店的人均消費逐步向中低價位傾斜。
具體來看，人均消費在25~50元的湘菜門店數(shù)占比從2022年第三季度的21.5%逐步增長至2024年第三季度的35.8%，而人均消費在 50~100元區(qū)間的湘菜門店數(shù)占比則逐步收縮，從2022年第三季度的60.8%降低至2024年第三季度的46.7%。
由此可見，近年來，隨著消費者對高性價比餐飲消費的需求持續(xù)增長，25~50元這一價格帶的湘菜廣受青睞。連鎖品牌布局這一價格帶，相對于夫妻小店更具品牌優(yōu)勢、成本優(yōu)勢以及服務與體驗優(yōu)勢。
隨著生活節(jié)奏逐步加快，人們生活壓力隨之增長，近年來，消費者對真實、溫暖和接地氣生活的渴望越來越強烈，通過餐飲消費體驗生活中的“煙火氣”，既能治愈心理，又能提供情感價值，以及滿足對儀式感、社交屬性和性價比的追求。
在這樣的趨勢下，具有濃厚市井氣息和煙火氣的小炒類餐飲消費熱度越來越高。尤其是湘菜賽道中近年備受消費者歡迎的湘菜小炒，未來有望迎來進一步的發(fā)展。
同時，我們也要清醒地看到，湘菜賽道目前仍存在品牌同質(zhì)化、供應鏈不完善、人才缺乏等痛點。不過，這些痛點也意味著巨大的機遇。那些能夠率先在這些方面取得顯著成績的品牌，將有望脫穎而出。
結 語
在當今餐飲市場競爭激烈的格局下，湘菜憑借其鮮明濃郁的香辣風味、豐富多樣的菜品類型以及源遠流長的湖湘文化底蘊，成為餐飲行業(yè)中的令人矚目的大賽道。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院認為，未來幾年，湘菜賽道將呈現(xiàn)四大發(fā)展趨勢：湘菜全國化發(fā)展提速；湘菜用餐體驗逐步升級；品牌創(chuàng)新多元化；湖湘文化持續(xù)融合滲透。
本文轉載自紅餐智庫（ID:hongcanzk），作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
責編：何婷
一審：何婷
二審：范焱
三審：丁偉
我要問
湘公網(wǎng)安備 43010502000374號