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文 林鐵 編輯 饒謐

天寒素手冷，夜長(zhǎng)燭復(fù)微。大雪即至，此刻的南方，夜最長(zhǎng)，冬最深。古人在這個(gè)寒意逼人的時(shí)節(jié)，會(huì)圍爐唱曲，溫酒夜讀，湖南人怕冷，開(kāi)了空調(diào)還會(huì)開(kāi)電火爐，滿大街的行人開(kāi)始披著純棉加厚的睡衣，戲稱這是“省服”。如果遇上晴好天氣，小區(qū)公園凡有草坪處，必是行走的“省服”展覽區(qū)。

天一冷，做飯困難和起床困難就成了并發(fā)癥。早上送崽上學(xué)，實(shí)在是趕時(shí)間，就找了一塊火鍋底料，連忙連趕就抓了一把紅薯粉，泡了泡，煮在火鍋料里，結(jié)果，兩個(gè)崽居然說(shuō)，這是天底下最好吃的面條。好吧，紅薯粉煮火鍋料，也可以弄成一道菜。不是火鍋料好，而是，紅薯粉真的美味。

所以，大冬天一來(lái)，你是吃羊蝎子火鍋還是柴味鯰魚火鍋，只要是火鍋，讓老板加一盤紅薯粉，絕對(duì)是錦上添花之選。你很難想象，沒(méi)有撒上幾把紅薯粉，南方人怎么能吃完那熱氣騰騰的火鍋，這一頓又有多么遺憾。

人就是這樣，自然是習(xí)慣用某種味道來(lái)表達(dá)情感。當(dāng)年每次從廣州竄上綠皮車回到湘西，頭一件事，就是跑到關(guān)廂門，找一個(gè)麻辣燙攤攤，要幾個(gè)春卷，一碗紅薯粉，澆上熱湯，蘸點(diǎn)油辣子，撒上蔥花。咸香爽辣，一碗吃完，齒頰留香，額頭冒汗。益陽(yáng)那個(gè)“張十三麻辣燙”已經(jīng)開(kāi)遍了長(zhǎng)沙街頭，吃肉肉數(shù)簽子自然是一種樂(lè)趣，可最不缺的就是那一聲，“老板來(lái)一份紅薯粉”。

那道享譽(yù)南北的“螞蟻上樹(shù)”，經(jīng)典的做法就是紅薯粉炒肉末，而靈魂都在郫縣豆瓣醬里。豆瓣醬先爆香肉末，再炒粉絲，生抽老抽淋過(guò)，添點(diǎn)點(diǎn)水，再收汁。長(zhǎng)沙人的螞蟻上樹(shù)喜歡放在砂鍋里，滾燙滾燙，就是為了吃那種半路殺出來(lái)的焦香味。長(zhǎng)沙開(kāi)得還算有名的張氏父子常德腸子館，肥腸和殺豬肉放在缽子里，拌一點(diǎn)酸菜，吃到差不多的時(shí)候，可以再上一份螞蟻上樹(shù)，把這焦香的紅薯粉絲也拌進(jìn)去，絕對(duì)會(huì)讓你吃到扶墻。

來(lái)來(lái)家菜館的“螞蟻上樹(shù)”

有人杜撰螞蟻上樹(shù)這道菜出自關(guān)漢卿《竇娥冤》，說(shuō)窮困中的竇娥賒來(lái)小小一塊肉孝敬病重的婆婆，為了讓菜里充滿肉味，就剁成肉末炒了粉絲，被點(diǎn)贊后，老人家視力不好看不清啥食材，竇娥取象形之意，美名曰螞蟻上樹(shù)。

這，當(dāng)然比竇娥還冤。其不太可能是真的。紅薯傳入中國(guó)是明朝的事兒，紅薯粉工藝也就百來(lái)年的歷史。紅薯一入國(guó)門，就碰上大旱大災(zāi)，結(jié)果就是這不挑土壤不挑氣候肆意瘋長(zhǎng)的紅薯救了國(guó)人的命。從此，大江南北遍地推廣，湖南的丘陵又是最宜紅薯生長(zhǎng)的，插地就活。

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清代詩(shī)人徐宗勉寫過(guò)一首《詠地瓜》：“藷蕷登場(chǎng)共有年，栗薪無(wú)用架中田。何曾守護(hù)勞王父，猶憶耘鋤仰昔賢。交錯(cuò)禾麻皆唪唪，栽培根柢乃綿綿。剝菹絕勝烹瓠葉，應(yīng)補(bǔ)農(nóng)書第一篇。”寫的就是紅薯的樸素不嬌貴，有實(shí)用而不爭(zhēng)。這是饑餓時(shí)代的美食，是王朝續(xù)命的寶貝疙瘩。舊時(shí)候湖南人臘月里一個(gè)不能缺的年俗就是全家出動(dòng)手工做粉皮。今天湖南各縣的特產(chǎn)里，不是紅薯?xiàng)l就是紅薯粉。格林星城的巷子里，常年都有烤紅薯的移動(dòng)小販。

齊白石以畫蝦傳世，但他畫起瓜蔬果谷來(lái)也是筆酣墨飽，力健有鋒，南瓜、絲瓜、玉米、茄子、石榴、葡萄，畫得野性搖蕩，生機(jī)盎然。白石老人一生坎坷，五出五歸，遍覽山川，對(duì)饑餓的記憶是深刻的。他沉浸于生活的炙熱斑斕，紅花墨葉，秋蟲(chóng)鳴啾，夏果飄香。活得有滋有味的他確實(shí)是高壽，這兒有一個(gè)秘訣就是老家湘潭白石鎮(zhèn)的紅薯，這道白石鋪紅薯粉至今都是湘潭名菜。泡軟的紅薯粉與肉末一同煸炒入味，然后加湯煮沸收鍋。

糠糠(鉑金島店）的圍爐煮茶

紅薯粉到了瀏陽(yáng)人這里就是一道絕品的酸辣粉皮了。這個(gè)菜是先將粉皮用開(kāi)水燙軟擱涼。把蘿卜酸菜炒至斷生，厚油翻炒，然后是辣椒碎，生抽上一點(diǎn)色，最后滑入粉皮。這個(gè)菜添不添水看個(gè)人口味，如果喜歡軟糯，添一點(diǎn)水，會(huì)更潤(rùn)滑。長(zhǎng)沙網(wǎng)紅店“笨蘿卜”，出身瀏陽(yáng)，它的酸辣粉皮是真加了蘿卜丁的，再添一點(diǎn)香菜和蔥花，滿巷子都香。

衡陽(yáng)小炒里，必不可少紅薯粉。無(wú)論是衡陽(yáng)縣的長(zhǎng)樂(lè)，還是耒陽(yáng)市，這里的紅薯粉一下鍋必開(kāi)湯，然后下鍋先炒好的肉末、白菜絲、油豆腐絲，甚至芹段，有時(shí)候還添上魷魚絲。粉絲粉皮衡陽(yáng)人都愛(ài)，燜荷包蛋的，燜拆骨肉的，都是美味。衡陽(yáng)名菜渣江“假羊肉”，就是粉皮燜豬頭肉。紅薯粉做到這個(gè)份上，就真的是國(guó)泰民安，百姓富足了。

衡陽(yáng)市“冰火樓”的渣江假羊肉（圖由微量圓素素提供）

所以，出門在外，辨別一家湘菜館正宗與否的辦法，上一盤辣椒炒肉自然得法，炒一盤酸辣粉皮絕對(duì)是加分項(xiàng)。

腸胃不好的人，都不怎么敢直接吃紅薯，但紅薯粉一般是拒絕不了的。粉皮久久浸泡，慢慢變?nèi)彳?，晶瑩而纏繞，嗦在嘴里，千回百轉(zhuǎn)……

記憶總易散佚，碎不成篇。人間的美味，和人一樣，哪里是美過(guò)，那是你愛(ài)過(guò)……

作者：林鐵

責(zé)編：饒謐

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉

來(lái)源：新湖南客戶端·客戶端