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大湘菜報(bào)·新湖南客戶(hù)端 記者 饒謐 實(shí)習(xí)記者 胡林彤 李子陽(yáng)

在深圳舉行的第十九屆湘菜美食文化節(jié)上，聰廚公司的“梅菜扣肉”憑借獨(dú)特風(fēng)味和卓越品質(zhì)，贏得了湘菜行業(yè)內(nèi)外的一致好評(píng)。這碗看似簡(jiǎn)單的“梅菜扣肉”，究竟如何從原始食材變成餐桌上的佳肴？近日，記者走進(jìn)了聰廚位于瀏陽(yáng)的工廠，實(shí)地探訪(fǎng)了這道菜生產(chǎn)的全過(guò)程，深刻感受到了這家瀏陽(yáng)企業(yè)在食品安全、專(zhuān)業(yè)技術(shù)及口感保證方面的匠心獨(dú)運(yùn)。

走進(jìn)聰廚的生產(chǎn)車(chē)間，整潔明亮、管理有序的景象立刻映入眼簾。我按照流程穿上特定服裝，經(jīng)過(guò)潔手、除塵、消毒等一系列準(zhǔn)備工作后，正式開(kāi)始了這次探訪(fǎng)之旅。在這里，冷鮮五花肉整齊地放置在保鮮庫(kù)中緩慢解凍，而由芥菜加工制成的梅干菜香味濃郁，在氣泡清洗機(jī)和渦流清洗機(jī)這兩個(gè)重型清洗設(shè)備中接受著徹底的清洗。這兩樣作為扣肉這道菜最重要的食材，引領(lǐng)著我開(kāi)啟了接下來(lái)的探訪(fǎng)線(xiàn)路。

一邊，解凍后的五花肉通過(guò)運(yùn)轉(zhuǎn)帶，依次經(jīng)過(guò)燒毛、焯水、蒸煮、油炸、分切等工序，這條長(zhǎng)達(dá)90分鐘的生產(chǎn)線(xiàn)有序運(yùn)轉(zhuǎn)，將一塊普通的五花肉加工成一塊色澤金黃、虎皮狀的扣肉。全程采用標(biāo)準(zhǔn)機(jī)械操作，并輔以人工質(zhì)檢，確保產(chǎn)品質(zhì)量。另一邊，經(jīng)過(guò)兩道機(jī)器清洗的梅干菜被送往手工挑選區(qū)，由工人再次進(jìn)行精細(xì)挑選，剔除老粗硬的部分，以保證梅干菜的口感。處理好的梅干菜搭配精選的細(xì)肉與調(diào)料，在鐵鍋明火上炒制，散發(fā)出濃郁的香味。

在裝配工廠區(qū)域，兩種食材再次匯聚。全人工的挑配裝盒過(guò)程中，工人們精心按照肥瘦相間、大小搭配的原則進(jìn)行裝盒。他們介紹道，一盒扣肉如果太肥口感會(huì)過(guò)于油膩，太瘦則可能口感不佳，只有肥瘦搭配恰到好處，才能呈現(xiàn)出最佳的口感。因此，這項(xiàng)工作無(wú)法由機(jī)器替代，只能依靠工人們一片片地仔細(xì)搭配，以確保每盒扣肉都能達(dá)到最佳效果。工廠負(fù)責(zé)人介紹，裝盒是工廠中人工最多的一個(gè)區(qū)域，裝盒團(tuán)隊(duì)就有100多人，每一盒扣肉都是他們手工拼配出來(lái)的。拼配好的扣肉片，再蓋上用高湯精心熬制的醬汁，添上炒制得香味四溢的梅干菜，這道菜便踏上了封蓋的流程。

而“梅菜扣肉”的封蓋過(guò)程也充滿(mǎn)了技術(shù)挑戰(zhàn)。為了讓其盡可能做到密封嚴(yán)實(shí)，聰廚公司歷經(jīng)四年時(shí)間，成功攻克了“梅菜扣肉封膜殺菌”和“無(wú)泄露梅菜灌裝裝置”兩項(xiàng)技術(shù)，并獲得了相關(guān)專(zhuān)利。負(fù)責(zé)人介紹道：“包裝密封的完整性對(duì)于確保食品在不添加防腐劑的情況下保持新鮮至關(guān)重要，同時(shí)也是保留食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的關(guān)鍵。”圍繞扣肉這一產(chǎn)品，聰廚制定了多達(dá)200項(xiàng)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，并擁有多項(xiàng)專(zhuān)利技術(shù)。

負(fù)責(zé)人還向記者展示了“梅菜扣肉”封蓋之后需要經(jīng)過(guò)的一系列嚴(yán)格檢測(cè)。聰廚引入了X光機(jī)和金屬檢測(cè)機(jī)，每一份裝盒后都會(huì)經(jīng)過(guò)這兩道設(shè)備的嚴(yán)格檢測(cè)，以確保沒(méi)有沙石和金屬等異物混入。通過(guò)高精度的檢測(cè)技術(shù)，成品中的任何金屬異物或不良品都會(huì)被精準(zhǔn)識(shí)別并剔除，從而保證每一份“梅菜扣肉”都能安全、安心地送達(dá)消費(fèi)者手中。

“民以食為天，食以安為先?！必?fù)責(zé)人介紹道，聰廚所有的豬肉食材都來(lái)源于雙匯、牧原、千禧鶴等國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)，并且只用精選的五花肉。而聰廚在瀏陽(yáng)擁有2000畝的芥菜種植區(qū)，從一顆種子到土壤都有著嚴(yán)格的要求。整個(gè)扣肉菜品加工過(guò)程中，注重消毒、密封保鮮，堅(jiān)決拒絕使用防腐劑和添加劑。

為保證肉質(zhì)的口感，聰廚對(duì)扣肉食材的選擇十分講究，并對(duì)其制定了嚴(yán)格的“定制化生產(chǎn)”標(biāo)準(zhǔn)。2023年，湖南省發(fā)布的《虎皮扣肉》團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)，正是以聰廚的標(biāo)準(zhǔn)為藍(lán)本制定。在聰廚的產(chǎn)品研發(fā)中心，研發(fā)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人詳細(xì)地向記者進(jìn)行介紹。聰廚所選擇的五花肉均取自肋排上寬約33厘米、長(zhǎng)約40厘米的部位，肥膘厚度也精準(zhǔn)要求在2厘米至2.5厘米之間，肥瘦比例則精準(zhǔn)控制為兩肥三瘦，且整體肉的厚度不超過(guò)5厘米的帶皮五花肉。而芥菜的選擇則更有時(shí)節(jié)之講究，民間有“霜打的蔬菜分外甜”的說(shuō)法，聰廚的“梅菜扣肉”便選取了打霜后的芥菜，這種芥菜口感更加鮮美、脆嫩，風(fēng)味尤為獨(dú)特。

在探訪(fǎng)過(guò)程中，我隨機(jī)采訪(fǎng)了幾位正在工作的工人。他們紛紛表示，家人都是廠里“梅菜扣肉”的忠實(shí)愛(ài)好者，特別是家里的小孩。其中一位工友提到，她的女兒剛上大學(xué)，軍訓(xùn)時(shí)還打電話(huà)回家，要求寄些“梅菜扣肉”到學(xué)校去分享給同學(xué)們。此外，聰廚工廠還開(kāi)設(shè)了廚藝學(xué)校，不僅幫助工人們提升技能，也為外界提供湘菜文化、技藝等課程培訓(xùn)。在離開(kāi)工廠前，我在工廠門(mén)口偶遇的工友則感慨更深。她原本在外打工，無(wú)法照顧家里的老小，現(xiàn)在回到家附近工作，每天都能和家人在一起，而且收入也不比在外面少，她感到非常開(kāi)心和滿(mǎn)足。

飲食是每天的大事，也是天大的事。企業(yè)在食品安全、專(zhuān)業(yè)技術(shù)以及口感保證方面下足功夫，用良心守護(hù)餐桌是基礎(chǔ)，更是準(zhǔn)則。聰廚堅(jiān)持以“產(chǎn)品為王”，并承諾“自己不吃的產(chǎn)品堅(jiān)決不生產(chǎn)”，用真心研發(fā)產(chǎn)品、以初心運(yùn)營(yíng)企業(yè)，這正是他們贏得市場(chǎng)認(rèn)可、獲取消費(fèi)者信賴(lài)的法寶。相信在未來(lái)，聰廚能夠繼續(xù)用心與秉持初心，為消費(fèi)者帶來(lái)更多健康、安全、美味的佳肴。

責(zé)編：饒謐

一審：何婷

二審：范焱

三審：丁偉

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